8년 만에 펴내는 전면개정증보판
깊이 있고 상세하고 철학이 담긴 홍차 가이드 북
거의 모든 내용 업그레이드되고 생산지 관련 콘텐츠 대폭 확장!

2014년 6월 출간돼 10쇄를 찍고 홍차의 바이블로 자리잡은 『홍차수업』이 2022년 5월 8년 만에 전면 개정판으로 나왔다. 지난 8년 동안 우리나라 차 시장은 눈부시게 성장했다. 이제는 스타벅스, 투썸플레이스 등 대부분의 커피전문점에서도 다양한 차를 판매한다. 그리고 홍차, 우롱차, 녹차, 보이차 등을 판매하는 차 전문점 또한 수없이 많이 생겨났다. 그중에서도 홍차 시장은 더 크게 성장했다. 고급호텔 뿐만 아니라 다양한 홍차전문점에서도 고품질 홍차와 수준 높은 애프터눈 티를 즐길 수 있다. 포트넘앤메이슨을 포함한 세계적인 차 브랜드들이 수입되어 판매되고 있다. 홍차를 베이스로 하는 로열밀크티는 대유행 조짐도 있다. 홍차 관련 책도 많이 출간되었다. 차를 교육하는 곳도 많아졌고, 배우는 사람도 많아졌다. 이런 변화들과 함께 지난 8년간 우리나라 홍차 애호가들의 수준이 매우 높아졌다.

2014년 『홍차수업』을 펴낼 때 저자는 홍차에 대한 지식을 체계적이고 객관적으로 전달하고자 했다. 책에서 얻은 지식에 인도, 스리랑카, 중국, 타이완, 그리고 한국의 보성과 하동 등 홍차를 생산하는 현장과 영국, 프랑스 등 오랜 홍차 문화를 가진 나라들을 일일이 방문하여 얻은 현장감 있는 정보를 더했다.

우리나라 홍차 애호가들이 원했던 것 역시 홍차에 관한 이런 살아 있는 정보였다. 이것이 『홍차수업』이 10쇄까지 나올 수 있게 된 이유다. 중국에서도 『홍차수업』이 번역 출간되어 계속 판매되고 있다.

지난 8년 동안 우리나라뿐만 아니라 세계 홍차 산업에도 변화가 많았다. 가장 큰 변화는 차 종류가 다양해지고 품질이 고급화 된 것이다. 변화된 상황에 맞춘 새로운 지식이 필요하게 되었다. 이 변화를 따라잡고 이해하기 위해 지난 8년간 시간과 열정을 쏟아 공부하고 이를 “체계적이고 객관적으로” 정리한 것이 이번 『홍차수업』 개정증보판이다. 애호가들의 높아진 수준에 맞춰 책 전체를 업그레이드했다.

전체 구성은 거의 동일하지만 역사적 사실만 제외하면 내용은 대부분 새롭게 보강되었다. 그러다 보니 책 분량이 너무 많아져 어쩔 수 없이 시음기 대부분과 기존 몇 개 장은 생략할 수밖에 없었다. 대신에 홍차를 이해하는 데 있어 가장 중요한 인도, 스리랑카, 중국 등 생산지 관련 분량이 아주 많이 늘어났다.

머리말

제1부│ 홍차란 무엇인가

1장 차는 곧 산화다

1. 산화가 만드는 맛의 제국-차의 종류와 분류 기준
2. 녹차와 홍차는 어떻게 다른가-비산화와 완전산화
3. 부분 산화차의 곤혹스러운 스펙트럼-우롱차
4. 산화인 듯 아닌 듯, 백차
5. 천천히 만들어지는 달콤함, 황차
6. 시간을 견디는 검은 덩어리, 흑차

2장 홍차의 탄생

1. 중국 왕조별 차 문화-차의 기원과 시대별 구분
2. 홍차의 탄생-정산소종과 랍상소우총
* Tea Time＼17세기, 중국 동남해안 상황
3. 영국, 홍차를 알게 되다

3장 가공 방법에 따른 홍차 분류

1. 정통법과 CTC, 영국식 홍차의 완성
2. CTC 홍차 가공 과정
3. CTC 홍차의 품질 개선
4. 가향차
5. 허브차, 티젠 혹은 인퓨전
* Tea Time＼모로칸 민트, 북아프리카의 낭만


제2부│ 산지産地를 찾아서

4장 왜 생산지가 중요한가

1. 품종과 테루아
2. 홍차의 분류 : 단일 산지 홍차, 단일 다원 홍차, 블렌딩 홍차

5장 아삼

1. 아삼, 영국에 의한, 영국을 위한 홍차 시대를 열다
영국과 중국의 커가는 갈등 | 영국의 절실함 | 아삼에서의 가능성 | 홍차 생산의 시작
아삼의 자연환경과 간략한 역사 | 브라마푸트라강의 선물 | 아삼 홍차의 의미
2. 아삼 홍차의 특징
인도 홍차의 절반 생산 | 아삼 홍차의 맛과 향 | 아삼 홍차의 재발견
3. 아삼 홍차 여행기
가장 좋은 홍차가 생산되는 윗 아삼 지역 | 인도의 동쪽 끝, 디브루가
아삼 다원의 특징 | 브라마푸트라강

6장 다르질링

1. 다르질링, 히말라야의 선물
다르질링 홍차의 시작 | 자연환경 | 다양한 품종들 | 다르질링 다원과 현황
2. 다르질링 홍차의 맛과 향
다르질링 홍차의 특징 | 퍼스트 플러시 | 퍼스트 플러시의 새로운 추세 | 세컨드 플러시
무스카텔 향이란 | 다르질링 SF와 동방미인 | 퍼스트 플러시와 세컨드 플러시의 차이 | 몬순 플러시
오텀 플러시 혹은 오텀널 |다르질링의 홍차 쇼핑 | 쿠르세웅
3. 다르질링 홍차의 위기와 기회
다르질링 홍차의 기회 |다르질링 홍차의 위기 | 네팔의 등장 | 칸첸중가 | 칸첸중가의 위엄
* Tea Time＼다르질링 퍼스트 플러시는 홍차인가?
* Tea Time＼다르질링 일곱 개 소지역의 다원들

7장 닐기리

1. 닐기리, 남인도의 푸른 산
생산 지역 구분 | 닐기리 홍차의 특징 | 남쪽의 다르질링 | 무나르 | 남인도에 대한 단상
2. 닐기리 홍차
전반적인 평가 | 단일다원홍차

8장 스리랑카

1. 스리랑카, 화려한 홍차의 세계
스리랑카 홍차의 역사 | 작지만 큰 홍차 강국 | 제임스 테일러
스리랑카 홍차의 독특한 테루아 | 7개 생산 지역 | 홍차의 맛과 향
2. 고도에 따른 맛과 향의 차이
1)누아라 엘리야 | 2)우바 홍차 | 3)딤불라 홍차 | 4)아름다운 도시, 캔디
3. 저지대 홍차의 변화
스몰 티 그로워와 보트 리프 팩토리 | 저지대 홍차의 품질 문제 | 저지대 홍차의 특징
뉴 비싸나칸데 | 스리랑카 방문기

9장 오늘날의 중국 홍차

1. 안후이성의 기문
훈연향이 나지 않는다 | 기문 마오핑 VS. 기문 하오야
2. 윈난성의 전홍
3. 푸젠성의 골든 멍키
중국 차의 새로운 트렌드
4. 너무 비싼 홍차, 금준미
* Tea Time＼인도·스리랑카 홍차와 중국 홍차의 유통상 특징 및 그 배경


제3부│ 홍차의 역사를 쓴 브랜드들

10장 포트넘앤메이슨
로열 블렌드│퀸 앤
* Tea Time＼홍차의 나라 영국에서도 홍차가 생산된다?
11장 해러즈
잉글리시 브렉퍼스트 14번│블렌드 49번
12장 트와이닝
* Tea Time＼버틀러스 와프
13장 마리아주 프레르
마리아주 프레르의 끝과 새로운 시작│부에노와 상마니
마리아주 프레르와 일본│가향차의 진화│마레 지구│라루르 뒤탕
14장 홍차 전문가 제인 페티그루와의 원 데이 클래스
* Tea Time＼버블티, 새로운 유행


제4부│ 어떻게 즐길 것인가

15장 홍차의 성분과 건강
1)폴리페놀(카데킨)
홍차의 폴리페놀과 녹차의 폴리페놀 | 테아플라빈과 테아루비긴
홍차가 감미롭다? | 폴리페놀과 항산화 기능 | 결국은 같은 폴리페놀 | 차 속에는 타닌이 없다
2)카페인
카페인은 해로운가? | 커피와 차의 카페인 함유량은? | 6대 다류의 카페인 함유량 차이
찻잎 카페인 함량에 영향을 미치는 요소들 | 차 카페인 함유량의 또 다른 변수들
3)테아닌
졸림 현상 없는 신경안정제 | 차 속 카페인의 조정자 | 나를 기분 좋게 하는 음료

16장 홍차를 위한 설탕? 설탕을 위한 홍차?
설탕의 축복│홍차를 위한 설탕? 설탕을 위한 홍차? | 차 소비량 증가
노동자들의 에너지원 | 녹차에서 홍차로 | 21세기 홍차

17장 홍차 맛있게 우리는 법
홍차를 맛있게 우리는 영국의 기준│우림의 과학 | 홍차의 양│우리는 시간│물 온도 | 티포트
차를 우리는 물 | 물의 성질이 중요한 이유 | 홍차의 살아 있는 맛과 향을 위하여

18장 티 테이스팅
맛에는 옳고 그름이 없다 | 10명의 테이스터, 11가지 의견

19장 암호 같은 홍차 등급 알아보기
* Tea Time＼FOP Flowery Orange Pekoe 각 글자의 유래

20장 홍차 라벨에 있는 정보 읽기

21장 국내 홍차 역사와 르네상스
1) 우리나라 홍차의 역사 | 2)밀크티의 유행과 홍차의 미래 | 3) 세계적 홍차 르네상스

참고문헌
찾아보기

문기영

『홍차 수업』은 어떤 책인가

이 책은 홍차에 대한 체계적인 소개서다. 우리나라에서 ‘홍차=떫다’는 인식이 생긴 이유부터 시작해서 녹차나 우롱차 등과는 어떻게 다르며, 어디서 주로 생산되고, 어떤 종류의 홍차가 있으며, 어떤 나라에서 주로 마시고, 홍차의 장점은 무엇인지에 대해 이해하기 쉽게 풀어 쓰고 있다. 홍차 하면 유럽, 특히 영국을 떠올리는데, 중국에서 처음 생산된 홍차가 어떻게 영국을 상징하는 문화가 되었는지에 대한 그 역사적 배경과, 근래 새로운 홍차 문화를 만들어가고 있는 프랑스에 대해서도 자세히 다루었다.

저자가 홍차에 대한 궁금증을 풀기 위해 한 권 한 권 읽기 시작한 영국, 미국, 프랑스의 홍차 전문가들의 책을 바탕으로 주 생산지인 인도와 스리랑카, 타이완 그리고 홍차 문화를 꽃피운 영국, 오늘날 새로운 홍차 역사를 쓰고 있는 프랑스를 방문해서 나온 결과물이 이 책이다. 여기 실린 대부분의 현장 사진도 저자가 직접 찍은 것이다. 따라서 이 책은 홍차에 대한 저자의 주관적인 견해라기보다는 객관적 시각을 견지하려 했으므로 홍차를 체계적으로 알고자 하는 이들에게 도움이 되리라 생각한다.

홍차의 생산부터 소비까지

찻잎의 어느 부분을 채엽하는가, 언제 채엽하는가, 살청을 하는가, 위조萎凋(시들리기) 과정이 있는가, 있다면 어떻게 하며 얼마나 길게 하는가, 유념은 어떻게 하는가, 산화 과정은 있는가, 있다면 얼마나 지속하는가 등의 가공법 차이가 녹차, 백차, 황차, 우롱차, 홍차, 흑차 등 다른 모습을 빚어낸다. 홍차 내부에서의 차이도 마찬가지다. 이 책은 바로 이러한 홍차 가공법의 차이에 대해 상당히 많은 지면을 할애하여 살피고 있다. 홍차를 본격적으로 알기 전 가공법에 따른 6대 다류의 차이를 먼저 알아야 한다는 것이 저자의 지론이다.

‘산화’라는 용어에 대한 이해가 대표적이다. 보통 한국에서는 ‘발효’라는 용어와 뒤섞여 사용되는데 이는 잘못된 것이다. 차의 가장 두드러진 차이는 산화oxidation 정도에서 결정된다. 즉 비산화차인 녹차를 시작으로 백차, 황차 그리고 부분산화차(혹은 반半 산화차)인 청차 순으로 산화도가 높아져 완전 산화차인 홍차에 이른다. 포도나 포도즙에 미생물이 개입해 화학적 변화를 통해 포도주로 변하는 것이 발효이며, 산화는 산화효소oxidase가 산소와 접촉해 변화가 일어나는 것이다. 사과를 깎아놓았을 때 갈색으로 변하는 것이 바로 산화다. 찻잎에 들어 있는 산화효소가 일정한 작용에 의해 산소에 노출됨으로써 역시 찻잎에 들어 있는 폴리페놀을 산화시키는 것이다. 이 과정을 거친 결과 차가 만들어지고, 산화되는 방법과 정도에 따라 분류가 이뤄진다. 다만 보이차는 예외로, 현재까지는 이 차만 발효 과정을 밟는 것으로 알려져 있다. 따라서 저자는 책에서 발효 대신 산화를 공식 용어로 쓰고 있다.

그다음은 역사다. 기본적인 역사를 알아야 왜 홍차가 지금 이토록 널리 많은 이들이 즐기는 음료가 되었는지를 알 수 있고, 홍차의 생산지와 브랜드들이 어떤 식으로 발전해왔는지를 알아야 산지별 홍차 즐기기의 기본 마인드맵을 그릴 수 있다. 중국에서 이야기는 시작되고, 서양 열강과의 차무역 등으로 이어지는데 무엇보다 영국의 홍차 역사가 그 몸통적 이해를 제공한다. 그 한 대목을 보면 영국 개러웨이스 커피하우스에서 차를 팔기 시작한 이후 30여 년이 지난 1700년경 수입량은 9톤에 머물렀다. 9톤이면 우리가 거리에서 보는 큰 트럭 한 대 분량에 불과하다. 물론 이 무렵 이후 차의 수입량은 그전의 30년 동안보다 상대적으로 증가하긴 했다. 1721년에 공식적인 차 수입량은 453톤이다. 한 잔에 2그램을 소비한다고 가정하고 당시 영국 인구로 나누어보면 전 인구가 1년에 32잔을 마신 것으로 계산된다. 이 개념이 언뜻 와닿지 않겠지만, 당시 영국인들 중 그나마 여유 있는 상위 20퍼센트가 차를 마셨다고 가정하면, 거의 이틀에 한 잔도 마시지 못했다고 보면 된다. 70년 뒤인 1790년에는 7300톤으로 증가하고, 위의 기준으로 상위 20퍼센트가 마셨다고 보면 하루에 약 4잔, 그러나 이 기간 음용 인구 자체가 엄청나게 증가했다고 볼 때 인구의 50퍼센트가 마셨다면 하루에 약 1.6잔으로 계산된다.

3장부터는 정말 본격적인 홍차이야기가 펼쳐진다. 홍차를 잘게 부수는 방법으로 티백 생산을 가능하게 해 오늘날 홍차 르네상스를 만든 1등 공신인 CTC 가공법부터 시작해 가향차, 허브차, 티젠, 인퓨전 등 다양한 가공법을 통해 홍차를 소개한다. 특출한 점은 저자가 직접 차 농장과 티팩토리, 해외 유수의 매장을 방문해서 관련자의 설명을 들어가며 과정 하나하나를 살펴봤다는 점에 있다. 아삼, 다르질링, 닐기리, 타이완, 영국, 프랑스 등 저자의 경로를 따라 홍차가 생산되는 모습을 직접 사진과 함께 설명을 듣는다는 점이 이 책의 가장 큰 매력이 아닐까. 포트넘앤메이슨, 마리아주 프레르, 해러즈, 트와이닝 등 브랜드의 역사와 그들의 홍차 생산의 노하우, 마케팅 기법 등을 엿볼 수도 있다.

마지막으로 이 책에서는 초보자라도 홍차를 맛있게 즐기는 방법을 위해 다양한 팁을 제공하고 있다. 홍차의 성분과 몸에서의 작용을 살펴보는 홍차와 건강, 홍차 카페인과 커피 카페인의 차이, 우리는 시간에 따른 카페인의 농도, 암호 같은 홍차 등급 알아보기까지 그야말로 홍차의 모든 지식을 담기 위해 노력했다. 저자는 현재 홍대입구역 근처 오피스텔에서 ‘문기영홍차아카데미’를 열고 소규모 강연을 하고 있다. 저자가 직접 우린 다양한 종류의 홍차를 즐기면서 홍차의 세계에 빠져들고 싶은 독자들을 기다리고 있다.