일본 최고 권위의 츠지제과전문학교에서 사용되는 교과서! 프로 파티시에를 위한 프랑스 과자 입문의 결정판 『프랑스 과자』. 10만 명의 졸업생과 2000여 명의 스타 오너 셰프를 배출한 세계적인 요리 학교 츠지제과전문학교의 제과 교과서로, 프랑스 과자를 만드는 데 필요한 기술과 지식이 망라되어 있다. 설명하기 어려웠던 과자의 개념을 명쾌하게 짚어주면서 재료와 도구, 반죽의 차이점, 다양한 크림, 제과 공정 등을 깊이 있게 설명한다. 상세하면서도 체계적인 설명으로 학생들은 물론, 프로 파티시에까지 만족시키는 높은 퀄리티를 자랑한다. 츠지제과전문학교 양과자 주임 교수인 가와키타 스에카즈 교수가 쓴 교과서답게, 제과를 가르치는 교수의 입장에서 프랑스 과자의 기본부터 응용까지 상세하게 다루고 있다. 100여 가지의 정통 프랑스 과자 레시피와 20여 가지의 기본 반죽 및 크림에 대해 소개한다. 또한 프로 파티시에라면 알아야 할 풍부한 기초 지식을 함께 수록했다. 권말에는 제과 용어집을 비롯하여 과자명 색인, 기본 기법 색인 등을 실어 편리함을 더했다.
목차
추천사
머리말
이 책의 사용법
제1장
프랑스 과자의 기초 지식
프랑스 과자의 분류
과자의 역사
프랑스의 풍토와 과자
재료
밀가루
달걀
설탕
유제품
도구
오븐
틀, 철판용 종이 깔개
섞는 도구
계량 도구
제2장
스펀지 반죽, 버터 반죽의 과자
스펀지 반죽
[기본 반죽] 파트 아 비스퀴
오믈레트 오 프레즈
[기본 크림] 크렘 파티시에르
룰레 오 프뤼
짤주머니의 준비와 짜는 법
샤를로트 오 푸아르
시럽에 졸인 서양배
[기본 반죽] 파트 아 제누아즈
프레지에
마지팬 공예(장미꽃)
가토 모카
틀의 준비
[기본 크림] 크렘 오 뵈르
당액의 온도와 상태
트랑슈 오 쇼콜라
[기본 크림] 가나슈
팽 드 젠
[기본 반죽] 파트 아 비스퀴 조콩드
생마르크
오페라
버터 반죽
파트 아 케크의 제조법
케크 오 프뤼
가토 오 쇼콜라 드 낭시
마들렌
제8장
디저트
디저트
크레프 노르망드
파르 브르통
베녜 오 폼
뷔뉴
수플레 아 라 바니유
수플레 오 폼
고프르
차가운 디저트
바바루아
블랑망제
즐레 드 팡플르무스
크렘 랑베르세 오 카라멜
무스 오 쇼콜라
무스 오 시트롱
사바용
비스퀴 드 랭스
외프 아 라 네주
콩포트 드 프뤼노
제9장
빙과
빙과
당도를 측정하는 방법
글라스 아 라 바니유
소르베
소르베 오 시트롱
소르베 아 라 프랑부아즈
소르베 아 라 망그
소르베 아 로랑주
그라니테 오 페슈
파르페
수플레 글라세 오 그랑 마르니에
누가 글라세
제10장
프티 푸르
프티 푸르
프티 푸르 프레
바토 쇼콜라
바르케트 오 마롱
마롱
모카
에리송
프레즈
콩피
튈 오 자망드
튈 당텔
갈레트 브르톤
시가레트
팔레 오 레쟁
바통 마레쇼
로셰 오 누아 드 코코
마카롱 드 낭시
마카롱 무
제11장
당과
당과
마지팬
[기본 반죽] 파트 다망드 크뤼
[기본 반죽] 파트 다망드 퐁당트
프티 푸르 오 자망드
프뤼 데기제
파트 드 프뤼
기모브
누가 드 몽텔리마르
누가 드 프로방스
카라멜 무
봉봉 아 라 리쾨르
프랄린
제12장
초콜릿
초콜릿
초콜릿의 제조 공정
초콜릿 제품
템퍼링
타블라주법의 순서
부셰 오 쇼콜라
망디앙
피에몽테
트뤼프
오랑주
그리오트 오 키르슈
프랑부아진
아망드 오 쇼콜라
로슈 다망드
투티 프루티
제13장
프랑스 과자의 배경 지식
과자의 연출 - 포장
사각형 상자(직사각형) 싸기
리본 묶는 방법
색이 다른 리본으로 변화 주기
둥근 상자(원통형) 싸기
삼각형 상자 싸기
육각형 상자 싸기
커피
커피의 3원종
커피의 산지
커피 빈의 선별
커피 빈의 로스트
커피 빈의 그라인드
커피의 드립
홍차
홍차의 등급
홍차의 종류
홍차의 산지
홍차의 추출
커피 빈과 홍차 찻잎의 보관 방법
제14장
프랑스 과자 부록
제과 용어집
프랑스의 축제일, 행사
색 인
저자소개
가와키타 스에카즈
출판사리뷰
한 권으로 끝내는 프랑스 과자 결정판 프로 파티시에를 위한 『프랑스 과자』 프로 파티시에를 위한 프랑스 과자의 결정판! 일본 최고 권위의 츠지제과전문학교 교과서로 독보적인 자리매김! 『프랑스 과자』 프랑스 과자를 배우려는 학생들은 물론, 프로 파티시에를 만족시킬 수 있는 수준 높은 퀄리티를 자랑한다! 츠지제과전문학교 양과자 주임 교수의 ‘한 권으로 프랑스 과자 끝내기’ 세계 3대 요리 학교 중 하나인 츠지제과전문학교의 주 교과서. 드디어 한국에서 번역 출간! 10만 명의 졸업생과 2000여 명의 스타... 더보기
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