『튀니지 요리』 책은 현재 주한 튀니지 대사 부인이 튀니지의 전통 요리 58선의 레시피를 집필한 것이다. 저자는 10살 때부터 어머니로부터 요리를 배웠고 이모와 시어머니의 축적된 내공과 요리 비법을 전수 받았다. 저자와 역자는 5년 전 고즈넉한 성북동 ‘옛돌 박물관’에서 처음 만나 동네 친구가 되었다. 두 사람은 만날 때마다 서로의 문화에 대해 이야기 꽃을 피웠다. 결국 5년 우정의 결실로 튀니지 요리책을 세상에 내놓게 되었다. 두 사람은 각각 ‘저자’와 ‘역자’로 의기투합한 것이다. 저자는 이 책을 본래 영어로 집필하였고, 역자는 이를 한국어로 번역하였다.

두 사람은 두 나라의 음식의 공통점을 발견했다. 가장 중요한 공통점은 두 가지다. 첫째, 기본 양념으로 ‘말린 붉은 고추’를 발효시켜 활용한다는 점이다. 바로 ‘하리사’와 ‘고추장’ 말이다. 둘째, 두 나라의 음식 모두 육류보다는 다양한 야채를 활용한 건강한 음식이 많다는 점이다.

『튀니지 요리』 책에 실린 요리 58선의 화보는 저자 ‘말리카 엘 카드리 엘 아베드’가 모두 재료를 직접 구매하고 손수 만든 요리를 사진에 담은 것이다. 음식 화보 촬영 현장에서 요리 58선을 뚝딱 만들어내는 저자는 마치 튀니지의 ‘대장금’ 같았다. 그 맛또한 신비하고 황홀하기까지 했다. 이 책의 화보의 테마 색은 독자들도 동의하시다시피 지중해의 푸른 바다와, 튀니지의 하늘과 집을 연상시키는 푸른색과 하얀색이다. 음식을 담아낸 식기들 역시 화보의 테마 색에 맞추어 저자와 역자가 그 동안 수집한 튀니지의 전통적인 그릇들을 활용한 것이다.

이 책에 소개된 58선의 요리 중 딱 하나만 꼽으라면, 역시 ‘하리사’! 독자들에게 튀니지의 기본 양념인 ‘하리사’를 ‘말리카’의 레시피에 따라 꼭 만들어 보라고 감히 권하고 싶다. 그러면 이내 입 안 가득 감도는 튀니지 요리의 풍미, 아니 튀니지의 신세계를 발견하게 되실 것이다.  

들어가며 .......................................................... 005
낯선 재료 알아보기 ........................................... 011
낯선 도구 알아보기 ........................................... 013

1. 기본 양념과 음식
하리사와 후루스 (Harissa and Hrous)................. 016
라스 엘 하누트 (Ras el Hanout)......................... 022
야채 피클과 토르시(Pickled vegetables and Torshi)
....................... 026
2 수프와 전채 요리
2-1 수프
체흐 (Tchech, 보릿가루 생선 수프) ..................... 034
브루두 (Brudu, 야채 수프) .................................. 036
스더 (Sder, 세몰리나 수프) ................................ 038
타브카 (Tbikha, 통보리 소고기 수프) ................... 040

2-2 전채 요리
슬라타 메슈위야 (Slata Meshwiya, 구운 샐러드) . 044
야채 샐러드 ...................................................... 046
문어 샐러드 ...................................................... 048
가지 샐러드 ...................................................... 050
펜넬 샐러드 ...................................................... 052
우막 후리야 (Ummak Huriyya, 당근 샐러드)........ 054
말린 새끼 정어리 샐러드 .................................... 056
브릭 (Brik)........................................................ 058
파티마 핑거 (Fatima Fingers, 오븐에 구운 브릭).. 062
오자 (Ojja)........................................................ 066
타진 (Tajine).....................................................068
프리카세 (Fricasse)........................................... 074
카프타지와 타스티라 (Kafteji and Tastira)........... 078

3 빵
타부나 (Tabuna, 튀니지 전통 빵) ........................ 086
카이루안 (Kairouan) .......................................... 090
므타브가 (Mtabga, 속을 채운 빵) ........................ 094

4 주요리

4-1 야채 요리
야채 쿠스쿠스 (Couscous with vegetable)......... 102
라블라비 (Lablabi, 계란을 얹은 병아리콩)............ 106
샥슈카 (Shakshuka).......................................... 108
모르칸 (Morchan, 어린 무잎 샥슈카)................... 114
샨툰시 (S’han Tounsi)....................................... 118

4-2 생선 요리
농어 쿠스쿠스 (Couscous with sea bass) .......... 124
해산물 제르비안 라이스(Djerbian rice with seafood)
............................. 128
오븐 생선 스튜 ................................................. 130
홈메이드 소스를 얹은 정어리 볼 ......................... 132
훈제 생선 ......................................................... 136
속을 채운 오징어 .............................................. 138

4-3 고기 요리
양고기 쿠스쿠스 (Couscous with lamb) ............. 144
닭가슴살 스튜와 야채 피클 ................................ 148
흰강낭콩 소고기 스튜 ........................................ 150
폰두크 엘 갈라(Foundouk el Ghalla, 속을 채운 야채)
................. 154
완두콩 닭고기 스튜 ........................................... 158
캄무니아 (Kammounia, 고기 스튜) ..................... 162
보르즈겐 (Borzguen, 견과류와 말린 과일을 얹은 양고기
쿠스) ............................................... 166

5 과자와 케이크
마크루드 (Makroudh) ........................................ 172
그라이바 (Ghrayba, 병아리콩 가루 페이스트리) ... 176
삼사 (Samsa, 아몬드를 넣은 브릭) ...................... 178
아몬드 볼 ......................................................... 180
부자 (Bouza, 헤이즐넛 크림) .............................. 182
수수 케이크 ...................................................... 184
오렌지 케이크 .................................................. 186

6 음료
민트 녹차 ......................................................... 190
홍차 ............................................................... 192
레모네이드 ....................................................... 194
아라빅 커피 ...................................................... 196
아몬드 루자타 (Ruzata of almond, 아몬드 시럽) ..198

옮긴이의 말 ...................................................... 201
색인 ................................................................ 202

말리카 엘 카드리 엘 아베드

세상은 넓고 먹거리는 다양하다. 글로벌 시대의 도래와 함께 20여 년 전부터 국경을 초월한 세상의 먹거리와 음식에 대한 관심은 지대해지고 음식에 대한 사랑 또한 지극하다. 의, 식, 주는 우리 인간의 기본적인 욕구 중에 하나이기에 당연한 것이다. 그런데, 세 가지 기본 욕구 중에서도 ‘식’이 가장 중요하지 않을까?
요즘 요리책, 먹방, 유투브 동영상 등을 통해 음식과 요리법의 지평은 더욱 넓어지고 있는 추세이다. 그런데 아직까지 우리나라에 아프리카의 음식은 여전히 미지의 세계로 남아있다. ‘문화적 상대주의’ 입장에서 세계 문화의 보급과 비교 문화 관련 콘텐츠 출판에 초점을 맞추고 있는 연구소 겸 출판사 ‘세계문화교육연구소’는 이 지점을 놓치지 않았다.
세계문화교육연구소는 우선 지정학적으로 아프리카의 관문이라 할 수 있는, 아프리카의 최북단에 위치한 ‘튀니지 요리’ 책을 통권으로 출판하기로 2020년에 기획했고, 드디어 2년 후에 ‘튀니지 요리’라는 단행본의 결실을 한국에 내놓게 되었다.
이 책 ‘튀니지 요리’를 추천하고 싶은 이유를 4가지만 들면 다음과 같다.
첫째, 저자는 현재 주한 튀니지 대사의 부인으로 10살 때부터 어머니로부터 음식을 처음 배웠고, 이모와 시어머님의 오랜 내공과 손맛을 전수 받았다. 우리나라의 독자들도 이 한 권의 책을 통해, 튀니지의 정통 음식의 레시피를 알토란 같이 전수 받을 수 있다고 장담한다. 저자는 다년 간의 요리 경험과 외국 생활에서 요리 시연의 체험을 통해 세상에서 가장 간단하고 쉬운 튀니지 요리의 레시피를 개발하여 소개하고 있다.
둘째, 이 요리 책에 실린 요리 58선은 저자 ‘말리카 엘 카드리 엘 아베드’가 모두 재료를 직접 구매하고 손수 만든 것이다. 튀니지 요리 사진 촬영 현장에서 맛보았던 튀니지 요리의 맛은 ‘신비롭고 황홀’하기까지 했다. 재료도 모두 신선한 최상품이었지만, 무엇보다도 그 풍미의 비결은 바로 우리의 혀끝에는 생소하지만 다양한 향신료(고수씨, 가랑갈, 쿠민, 카다몬, 육두구 등)의 배합에 있는 것 같다. 특히 튀니지 요리에 다양하게 쓰이는 고수씨는 재료에 감칠맛과 튀니지 요리의 고유의 풍미를 더해 준다. 그러니 옛날에 왜 ‘후추’ 때문에 전쟁까지 벌였는지 이해가 간다. 이 책은 낯선 다양한 향신료들이 다양한 식재료와 어우러져 어떠한 시너지 효과를 내는지 확인시켜줄 것이다.
셋째, 최초로 우리나라에 소개된 ‘튀니지 정통 요리’를 통해 푸른 지중해를 끼고 있는 북아프리카의 이국적이고 새로운 음식 문화를 발견할 수 있다. 아울러 저자는 58선의 요리의 레시피를 제공하는 도입부에 각 요리를 어느 계절에, 어떤 행사 때 먹는지, 또 튀니지인이 선호하는 음식 등, 튀니지 고유의 음식 문화에 대해 간략하게 소개하고 있다. 때로는 튀니지의 음식에 얽힌 개인적인 추억을 소환하여 한국인 독자들의 가슴을 뭉클하게 할 것이다.
넷째, 튀니지 음식은 푸르른 지중해 연안에서 태생한 건강한 음식이다. 튀니지 요리는 우리나라와 같이 육류보다는 야채를 활용한 요리가 많아 면연력을 높이고 건강을 유지시키기에 안성맞춤이다. 독자들은 이 책의 레시피를 활용하여 두 나라의 요리를 콜라보시킨 건강하고도 맛있는 퓨전 음식을, 아니 더 나아가 글로벌한 퓨전 음식을 창조해낼 수도 있을 것이다.

자! ‘맛’과 ‘건강’이라는 두 마리 토끼를 동시에 잡을 수 있는 ‘튀니지 요리’의 레시피에 독자들을 초대합니다. 튀니지 요리에 사용된 낯선 향신료와 재료들은 우리나라에서도, 온라인 매장이나 이태원의 향신료 전용 상점에서 손쉽게 구할 수 있습니다. 저자 ‘말리카’의 레시피만 따라하시면 됩니다.