최고의 한 잔을 내려 마시기 위하여~~

호리구치 선생님이 돌아왔다.
이 책 《커피 스터디》는 남다른 커피 사랑과 해박한 학문 이론을 무기로 30년 넘게 커피 맛의 비밀을 추적해온 호리구치 토시히데 선생이 10년 만에 선보이는 커피 탐구서이다.

커피 풍미의 근원을 파악하기 위해 전 세계 커피 산지를 누비고, 연간 100회 넘는 세미나와 스터디를 진행해오던 선생은 지난 2010년대 초반 좀 더 과학적인 차원에서 커피를 들여다보기 위해 현직에서 물러났다. 2016년 70대에 가까운 나이에 도쿄대학교 농업대학원 환경공생학 박사 후기 과정에 입학한 그는 실험실에 틀어박혀 커피 풍미에 영향을 미치는 성분을 분석하는 일에 매달렸고, 2019년 3월 〈스테셜티커피 품질기준을 구축하기 위한 이화학적 평가와 관능평가의 상관성에 관한 연구〉로 박사학위를 취득했다.

머리말 5
옮긴이의 말 8

Lesson 1 생두의 품질이 맛있는 향미를 만든다는 것에 대해 15
커피는 불안정한 농작물 | 커피의 맛은 4가지로 구분된다 | 재배환경과 커피 향미 | 커피 향미는 품종에 따라 다르다 | 커피 향미는 정제방법에 영향을 받는다 | 커피 향미는 생두의 결점 수에 영향을 받는다 | 그린 그레이딩 | 품질이 좋은 커피는 향미도 좋다 | 커피 향미는 유통과정의 영향을 받는다

Lesson 2 화학적 데이터로 보는 품질 43
커피 생두의 기본성분이 향미를 구성한다 | 생두 기본성분 이외에, 커피 향미에영향을 미치는 성분

Lesson 3 왜 로스팅을 해야 하나, 그 의미에 대하여 57
왜 로스팅을 하는가 | 소형 로스터의 구조와 종류 | 로스팅 프로파일에 대해 | 로스팅 방법에 대해 | 기본 로스팅의 초기설정 | 로스팅의 8단계 | 로스팅 강도에 따라 향미가 변화하는 것에 대해 | 각 생산국 생두의 적절한 로스팅 강도에 대해 | 로스팅한 원두를 미각센서로 측정해 보면 | 생두의 유통기간에 대해 | 로스팅한 원두의 유통기간과 보존방법에 대해 | 로스팅 즐기기

Lesson 4 추출의 ‘기본기’를 이해한다 83
입자, 분쇄량, 물 온도, 추출시간, 추출량에 따라 향미는 달라진다 | 투과법과 침지법의 차이에 대해 | 추출방법에 어울리는 드립 포트를 선택한다 | 그라인더 성능은 향미에 큰 영향을 준다 | 다양한 전동그라인더와 선택법

Lesson 5 다양한 드리퍼 101
드리퍼 기능성에 대해 | 전통적인 드리퍼 형상에 맞는 추출방법에 대해 | 각양각색의 드리퍼 개발 움직임 | 드립 샤워란 무엇인가

Lesson 6 푸어오버 드립의 다양화 115
미국의 추출 혁명

Lesson 7 나의 추출방법 123
호리구치커피연구소의 추출방법은 바디(body)감을 표현하는 추출방법 | 기본 추출방법 | 20ml-10초 리듬 추출법 | 스터러(stirrer)추출법 | 융드립에 대해 | 농축액(엑기스) 추출에 도전하다 | 미분이 신경쓰이지 않는다면, 프렌치프레스는 간단하고 편리한 추출방법 | 아이스커피는 이제 전 세계인이 마신다

Lesson 8 추출에 의한 향미의 변동 요인에 대해 142
커피 추출액의 98.6%는 물. 향미에 미치는 영향은 매우 크다 | 물의 온도는 추출 시간과 상호보완적인 관계에 있으며, 맛의 질감에 영향을 준다 | 입자는 커피 향미에 큰 영향을 준다 | 커피가루의 양으로 농도를 조절한다 | 추출시간과 추출량을 통해 향미를 컨트롤한다 | 로스팅 강도에 따른 추출방법 | 커피 추출의 다양한 취향

Lesson 9 자신의 추출 차트를 작성해 보자 161
오리지널 레시피를 개발해 보자 | 자신의 추출 차트를 작성해 보자

Lesson 10 추출한 커피의 향미를 어떻게 표현할 것인가 171
테이스팅 용어 | 향(Aroma)의 용어 | 산미(Acidity)와 프루티(Fruity)의 용어 | 과일 용어 | 스위트(Sweet) 용어 | 그 외 용어 | 텍스처(Texture) 용어 | 플레이버휠(Flavor Wheel)

Lesson 11 추출한 커피를 어떻게 평가할 것인가 191
맛있음이란, 식품을 섭취했을 때 일어나는 기분 좋은 감각 | 오미(五味)는 단맛, 산미, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛 | SCA의 커핑 | 커피 향미를 감지하는 감각은 식문화에 따라 달라진다 | 커피 테이스팅이란 | 새로운 테이스팅 평가항목이란 | 테이스팅 평가 기준에 대하여 | 실제 관능평가 사례

Lesson 12 블렌딩에 대하여 218
블렌딩의 목적에 대하여 | 블렌딩 방법

부록 231
최신 생산국 가이드 | 호리구치커피연구소의 세미나
마치며 250

호리구치 토시히데