바텐더 거장이 들려주는 칵테일 철학과 레시피

셰이킹을 단순히 재료를 섞는 수준이 아니라 더욱 고차원적으로 풀어낸 우에다 카즈오는 1966년 바텐더를 시작하여 수많은 경연에서 수상한 일본 바텐딩 계의 거장이자 살아있는 전설이다. 서구의 바텐더들 사이에 일본의 바텐팅과 바 스타일에 대한 관심이 점차 높아지면서 2010년 뉴욕에서 마스터 클래스를 개최하기도 했으며, 1997년 동경 긴자에 문을 연 ‘텐더 바’에는 지금도 그의 칵테일을 맛보기 위해 세계 각국의 마니아들이 찾아오고 있다.

『칵테일 테크닉』은 우에다 카즈오의 칵테일 철학과 기술을 집대성한 책이다. 손님에게 더 맛있는 칵테일을 제공하기 위한 고민이 클수록 더 큰 감동과 즐거움을 준다는 그만의 바텐딩 철학이 담겨 있다. 일본의 칵테일과 ‘하드 셰이크’가 궁금한 독자에게는 기본적인 역사와 간단한 칵테일 레시피를 알려주고, 바텐더를 꿈꾸거나 현직에 종사하는 독자에게는 손님을 대하는 마음가짐부터 바텐더가 알아야 할 칵테일의 모든 것을 일깨워준다. 특히 수십 년에 걸쳐 탄생한 그만의 독특한 칵테일 레시피와 숨겨진 비화도 알 수 있다.

시작에 앞서
번역자의 말

CHAPTER 1. 칵테일 만들기의 기본

Welcome to the Cocktail World

맛있는 칵테일을 만드는 방법
칵테일에는 마음의 언어가 있다
집중력을 기른다
혀를 읽는다는 것
칵테일에도 ‘도(道)’가 있다

셰이크의 기술
하드 셰이크의 특징과 이미지
하드 셰이크와의 만남
하드 셰이크의 본질 확인
하드 셰이크가 살아나는 재료
칵테일에 떠다니는 자잘한 얼음
실기편
셰이크의 순서
1 셰이커를 잡는 법
2 셰이커를 흔드는 법
3 따르는 법

스터의 기술
스터의 특징
스터 시 얼음에 대해
스터의 이미지
스터에 따른 온도 변화표
실기편
스터의 순서
1 얼음의 분량
2 바 스푼을 잡는 법
3 바 스푼의 사용법
4 믹싱 글라스를 잡는 법

빌드의 기술
3가지 타입의 빌드
마지막까지 맛있게 마시기 위해
실기편
탄산을 사용하는 타입-진 토닉
탄산을 사용하지 않는 타입-러스티 네일
푸스카페 스타일
칵테일의 기본 동작
칵테일의 맛을 지탱하는 바텐더의 동작
프로의 일
실기편
보틀을 잡는법
마개를 여는 법
술의 계량법
얼음을 쪼개는 법
레몬 필의 순서
글라스를 잡는 법
글라스를 닦는 법
그라데이션
스노우 스타일
코랄 스타일
과일 커팅

화이트 스피릿
경쾌한 화이트 스피릿의 매력
하드 셰이크를 위한 화이트 스피릿

브라운 스피릿
칵테일의 진수 브라운 스피릿
스카치 위스키의 독특한 맛
버번의 매력
그레이프 브랜디와 애플 브랜디
다크 럼을 마시는 법
위스키의 종류와 칵테일의 상성

리큐어
리큐어의 매력
리큐어의 정의와 제조 방법
리큐어의 특징
리큐어의 선택

칵테일 메이킹의 도구
셰이커가 먼저일까? 믹싱 글라스가 먼저일까?
셰이커의 종류와 역할
셰이커의 선택법
믹싱 글라스의 선택

칵테일글라스
맛있는 칵테일의 명 조연

CHAPTRE 2. 스탠더드 칵테일

진 베이스
마티니
깁슨
김렛
알래스카
진&비터스
진토닉
화이트 레이디
김렛 하이볼

브랜디 베이스
사이드카
스팅거
알렉산더
잭 로즈
브랜디 사워

위스키 베이스
맨해튼
뉴욕
올드 패션드

보드카 베이스
러시안
솔티 독
모스코 뮬
씨 브리즈

럼 베이스
다이키리
바카디
프로즌 다이키리

테킬라 베이스
마가리타
리큐르 베이스
그래스호퍼
발렌시아
찰리 채플린

와인 베이스
벨리니
뱀부
키르 로열
셰이크의 분류

CHAPTER 3. 오리지널 칵테일

매력을 고조시키는 색의 묘미
색의 조합

콩쿠르 작품
퓨어 러브
판타스틱 레만
토키오
시티 코랄
킹스 밸리
젤러시
레프트 얼론

일본의 사계
슌교
스미다가와 보쇼쿠
히데리보시
세키슈
유키츠바키

코랄 스타일
코스믹 코랄
캐스터리 코랄
크리스털 코랄
코랄 21

그 외
M-30 레인
블루 트립
홍콩 커넥션
피셔맨 앤드 손
카로스 큐마
미라클
마리아 엘레나
라하이나 45
문 리버
서던 위스퍼
M-45 스바루
프레이즈 리셰스
브룸 도허
텐더 시리즈

우에다 카즈오 , 양광진

“기술은 마음의 발현.”
- 우에다 카즈오 -

일본 바텐딩 계의 살아있는 전설, 우에다 카즈오

1979년 ANBA 가입.
1980년 ‘퓨어러브’로 ANBA 칵테일 콩쿠르 전국 우승.
1981년 ‘판타스틱 레만’으로 스위스에서 열린 IBA 칵테일 페스티벌 은상 수상.
1982년 산토리 트로피칼 칵테일 콘테스트에서 ‘위키위키’로 그랑프리 수상.
1984년 ‘시티 코랄’로 ANBA 칵테일 콩쿠르 전국 우승 및 IBA 콩쿠르 출전.
1986년 ‘킹스 밸리’로 스카치위스키 칵테일 콩쿠르 우승.
1989년 첫 저서 『칵테일 노트』 출간.
1995년 시세이도 팔러 이사 치프 바텐더에 취임.
1997년 시세이도 일시 폐점 후 독립하여 ‘하드 셰이크 바 긴자 텐더’ 오픈.
2001년 뉴욕 게스트 바텐딩.
2010년 뉴욕 세미나로 미국 현지에 일본의 바텐딩과 ‘하드 셰이크’를 알림.

1974년, 시세이도의 프랑스 음식점 웨이팅 바에 입사한 우에다 카즈오는 사내 교육으로 핸드 드립 커피를 배우게 된다. 이때 모두가 같은 원두, 같은 온도의 물을 가지고 커피를 내리는데도 맛이 제각각인 것에 큰 의문을 품게 된다. 강사에게 방법을 물었지만 “마음을 넣어 만들면 된다.”는 모호한 대답이 돌아왔고, 강사는 “본인의 일에 마음이 담겨 있는지, 더 나은 방법은 없는지 항상 스스로에게 물어야 한다.”는 말을 덧붙였다.

그냥 넘길 수도 있는 일이었지만, 그는 이 말을 진지하게 받아들이고 ‘칵테일도 마찬가지이다. 마음을 담아서 보다 더 나은 방법이 없는지 찾아보자!’라고 다짐한다. 이때부터 그의 칵테일 만들기에 큰 변화가 찾아왔다. 왜 셰이커를 사용해야 되는지, 왜 이 술을 써야만 되는지 등 모든 일에 “왜?”를 붙이며 자신이 배워온 모든 것을 새롭게 구축해 나가기 시작한 것이다. 그렇게 최선을 다해 마음을 담아 만들다 보니 자신의 칵테일이 좋은 평가를 받게 되고, 그것이 남들과 무엇이 다른지 스스로 분석하는 과정에서 셰이크 할 때 음료에 섞이는 기포에 주목하기 시작했다. 그리고 더욱 많은 기포를 만들고자 하는 마음으로 노력한 결과를 사람들은 ‘하드 셰이크’라 불렀다. 그의 말처럼 마음이 기술로 발현된 것이다. 이후 더욱 섬세하게 기술을 개량해 나가며 어느덧 일본 바텐더의 최고봉에 오르게 되었고, 본인의 기술을 널리 알리기 위해 이 책 『칵테일 테크닉』을 집필한다.

일본 칵테일의 과거와 현재, 미래를 만나다

흔히 칵테일은 두 종류 이상의 재료를 합쳐서 만드는 음료를 말한다. 넓은 의미로는 믹스 주스도 칵테일에 포함되지만, 주로 알코올이 들어간 음료를 지칭한다. 칵테일은 맥주나 와인이 탄생한 먼 옛날부터 존재했지만 당시에는 고작 술에 물을 타 마시는 정도에 불과했다. 칵테일이 현대의 모습을 가지게 된 것은 120년이 채 되지 않는다.

미국에서 시작된 칵테일과 바 문화는 1970~80년대 미국의 급격한 경제성장과는 반대로 쇠퇴의 길을 걷게 된다. 팁에 따라 임금이 좌우되는 바텐더들은 더 많은 급료를 위해 한 잔 한 잔을 공들여 만들기보다 빠르고 손쉽게 많은 잔을 만들 수 있는 칵테일(두세 가지의 재료만으로 만드는 소위 말하는 디스코 드링크. 오렌지주스에 보드카를 넣은 스크루 드라이버, 위스키에 아마레토를 넣은 갓파더 등)에 집중하게 되며 이전 그들이 쌓아왔던 바 문화는 역사 속으로 사라지는 듯했다.

제2차 세계대전 이후 일본의 관리를 맏은 유엔장교들의 사교장이였던 도쿄회관은 시기상 자연스럽게 쇠퇴 이전의 미국 바텐딩 문화를 받아들이게 되었고, 이곳 출신의 바텐더들이 일본 전역으로 퍼지게 되면서 일본에도 미국의 바 문화가 자리를 잡게 된다. 미국과는 달리 팁 문화가 없었던 일본은 테크닉 중심의 바텐딩 스타일을 만들어내게 된다.

시간이 흘러 2000년 전후로 미국에 ‘크래프트 칵테일 무브먼트’라고 불리는, 옛 기록들을 찾아내고 현재에 접목시키며 칵테일에 많은 정성과 노력을 쏟으려는 움직임이 활발해졌는데 이때 이들이 주목한 것 중 하나가 바로 일본 바텐딩이다. 클리어 아이스와 갓 짜낸 시트러스 주스, 코블러 셰이커 등 미국에서는 자취를 감춘 재료와 도구들이 일본에서는 여전히 사용되고 있었던 것이다.

한편, 2000년 뉴욕을 방문하여 미국 바텐딩에 실망을 느낀 우에다 카즈오는 미국인들이 다시금 칵테일에 정성을 담기를 바라는 마음으로 자신의 책 『칵테일 테크닉』을 번역하여 웹사이트에 올린다. 이 사이트를 보고 우에다를 만나기 위해 긴자 텐더바를 찾아온 한 유럽 바텐더에 의해 그의 칵테일에 관한 철학은 유럽을 통해 결국 미국까지 닿게 되었고, ‘크래프트 칵테일 무브먼트’와 맞물리며 『칵테일 테크닉』이 정식으로 미국에서 출간되었다. 미국에 출판된 일본의 칵테일 서적은 이 책이 유일하다. 출판 기념 세미나에는 미 전역에서 모인 바텐더들 앞에서 그의 ‘하드 셰이크’ 기술을 선보이기도 했다.

전 세계가 주목한 ‘하드 셰이크’와의 만남

신기하게도 칵테일은 레시피 그대로 제조하더라도 바텐더에 따라서 맛은 물론이고 색마저도 달라진다. 이 사실을 깨달은 우에다 카즈오는 손님을 위해 조금이라도 더 맛있는 칵테일을 만들고자 열심히 셰이크를 흔들었고, 강하게 흔들수록 칵테일에 아주 작은 기포가 생기는 것을 알 수 있었다. 손님들로부터 이 기포가 알코올의 강도를 부드럽게 만들어 마시기 편하게 해준다는 평가를 받고는 더욱 촘촘하고 부드러운 기포를 만들기 위해 다양한 방식으로 연구하고 노력하여 결국 ‘하드 셰이크’라는 기법을 탄생시켰다.

‘하드 셰이크’란 무엇일까? ‘하드’라는 단어가 의미하는 그대로 ‘강하고 복잡하게 흔드는 것’을 말한다. 셰이크의 목적에는 냉각과 섞임만이 아니라 소재의 예민함과 알코올의 강함을 누그러뜨려 마시기 쉬운 칵테일로 완성하는 것도 포함되어 있다. 이 목적을 끊임 없이 추구한 우에다 카즈오는 결국 ‘하드 셰이크’라는 목표에 도달했다. 기포를 만들어 내는 것이 하드 셰이크의 최대 그리고 최종적인 목표라 할 수 있는 것이다.

이후로도 하드 셰이크는 계속 발전하여 동작이 조금 간결하면서도 보다 복잡하고 섬세해졌다. 크게 흔들수록 복잡함은 감퇴한다는 것을 알게 된 것도 영향을 주었다. 셰이크는 얼음을 사용하므로 차갑게 하기는 쉽지만 섞는 것은 굉장히 어렵다. 그래서 재료를 확실히 섞는 것이 하드 셰이크의 전제조건이다. 섞는 기술 없이 강하고 길게만 하면 셰이커 안의 얼음이 녹아 칵테일이 싱겁게 되어버릴 뿐이다. 흐리멍덩하고 묽은 느낌이 나지 않도록 재료를 잘 섞어 얼음에서 녹아 나오는 수분을 술 안에 집어넣을 수 있어야 진정한 ‘하드 쉐이크’라 할 수 있다.

칵테일을 만드는 것에도 ‘도(道)’가 있다

칵테일을 만드는 기술에는 바텐더가 가진 마음이 잘 드러난다고 한다. 그 마음을 기르기 위해 바텐더는 늘 칵테일의 레시피와 대화한다. 예를 들어 사이드카라는 칵테일을 만들 때 ‘어떻게 만들면 맛있어질까? 어떻게 해야 사이드카가 기뻐해 줄까?’라는 마음가짐으로 깊이 생각하고 만드는 것이다. 어떤 바텐더의 칵테일이 대단하다면 다른 사람보다 더 맛있게 만들고자 하는 마음으로 칵테일을 파고든 결과, 자신만의 칵테일 세계를 확립한 것이다. 그저 레시피를 그대로 따라 만드는 바텐더에게는 독자적인 맛이 생겨나지 않는다. 어떻게 하면 더 맛있어질까를 고민하고 자기 생각을 확고히 하면 설령 곧바로 나타나지는 않더라도 언젠가는 손님이 좋아하는 칵테일을 만들 수 있다.

손님들은 창작자의 의도를 칵테일로 알 수 있다. 칵테일은 완성품 자체의 맛뿐만 아니라 최선을 다해 만든 마음까지도 맛에 크게 연결되어 있기 때문이다. 칵테일은 육감을 전부 구사하여 즐기는 순간의 예술이라고 일컬어진다. 따라서 눈, 코, 귀로 느끼는 맛을 전부 끌어내지 않으면 안 된다. 결국 만드는 과정을 중시해야 맛의 완성에 다가갈 수 있다.

이 책을 읽는 칵테일을 사랑하고, 직업으로 삼으려는 사람들에게 우에다 카즈오는 이렇게 말한다. “완벽한 일이라는 것은 없다. 항상 보다 나은 방법이 없을지 묻는 일을 해 왔을 뿐이다.” 칵테일은 인생과도 같다고 한다. 인생에 있어서 모든 일이 결국 우에다 카즈오의 이 말과 같을 것이다. 완성한 칵테일의 맛뿐만 아니라 최선을 다해 만들었다는 마음의 표현까지도 들어 있어야 진짜 내 일을 제대로 한 것이라 할 수 있다.

그렇다고 내 생각이 반드시 옳다는 절대적인 생각은 하지 말아야 한다. 과신하지 않는 것, 이것이 ‘칵테일 도’의 최대 포인트이다. 그저 어떻게 하면 손님이 즐거워할 맛있는 칵테일을 만들 수 있을까를 생각하는 것이 바텐더의 최대 업무이다. 이 사실을 확실히 머릿속에 넣어두는 일이 칵테일의 도를 닦는 데 있어 최종적인 각오이다.