조선 최고의 요리백과 〈정조지〉, 상큼하고 건강한 우리 전통 식초 이야기

풍석문화재단 음식연구소는 “《임원경제지》 전통음식 복원 및 현대화 시리즈”라는 큰 주제로 〈정조지〉 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다.

《조선셰프서유구의 식초이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》의 여덟 번째 지(志)인 〈정조지〉 권 6의 미료지류(味料之類) 중 식초[醋] 부분을 연구하여 복원한 책이다. 〈정조지〉 ‘미료지류’는 조미료를 ‘소금’, ‘장(醬)’, ‘식초’, ‘기름과 타락[油酪]’, ‘누룩과 엿기름[麴]’, ‘양념’으로 체계적인 분류하여 기록하였다. 《조선셰프서유구의 식초이야기》는 〈정조지〉 권 6의 미료지류(味料之類) 식초 편에 수록된 총론부터 각종 전통 식초를 복원하는 한편, 〈정조지〉에 기록되어 있는 식초를 담글 때 알아야 할 각종 TIP을 반영하여 복원하였다.

《조선셰프서유구의 식초이야기》는 먼저 1장에 식초를 담그기 전에 알아야 할 다양한 정보를 소개하여 식초에 대한 기초적인 이해를 도왔다. 또한 우리 나라 식초 뿐만 아니라 세계의 식초와 우리 전통 식초가 나아가야 할 길을 모색하는 내용을 담아 그저 시기만 하고, 약처럼 먹어야 했던 식초의 이미지를 바꾸어 놓았다. 2장에서는 26종의 곡물로 빚은 식초와 9종의 꽃과 과일로 빚은 식초 3종의 식물의 뿌리로 빚은 식초 2종의 당류로 빚은 식초 총 40종의 〈정조지〉 속 전통 식초를 복원하였고 〈정조지〉에 기록된 식초를 다루는 여러 가지 방법 8가지를 소개하였다. 3장에서는 〈정조지〉의 식초 제법을 활용한 현대 식초 28가지를 연구하여 식초를 맛있고 다양하게 먹을 수 있는 방법을 소개하였다.

《조선셰프서유구의 식초이야기》에서는 페이지를 넘길 때마다 고급스럽고 품격있는 우리 전통 식초와 그 속에서 곡식, 꽃, 과일, 식물의 뿌리, 당류와 같은 다양한 재료를 활용하여 식초를 담갔던 우리 선조들의 지혜를 만나 볼 수 있다.

복원한 전통음식은 〈정조지〉 표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하고 있으며, 복원 과정을 함께하는 듯한 저자의 잔잔한 에세이를 함께 만날 수 있다.

머리말
다양한 얼굴을 가진 구원자, 식초
프롤로그

제1장 〈정조지〉와 우리 식초의 미래
1. 식초에 대한 기초적인 이해
2. 식초의 분류
3. 식초 제조의 원리와 과정 (기초편)
4. 식초를 만드는 3총사
5. 용어를 통해 알아보는 식초
6. 세계의 식초
7. 우리 전통식초의 가야 할 길

제2장 〈정조지〉 속의 식초
1. 곡물로 빚은 식초
대초 빚기(大酢方) 호박빛에 숨은 강렬한 신맛
차좁쌀신초 빚기 1 외유내강의 반전이 있는
차좁쌀신초 빚기 2 고요가 만들어 낸 쌉쏘롬함과 단맛
민간의 식초 빚기(俗醋方) 부뚜막, 어머니, 그리고 따뜻함이 부린 마술
쌀식초 빚기(米醋方) 진주빛깔 향기와 맑은 이슬의 맛
삼황초 빚기(三黃醋方) 수수하고 겸손한 맛과 화려한 향기의 조화
신선식초 빚기 1(仙醋方 1) 마음에 스미는 잡념을 몰아내는 강렬한 신맛
신선식초 빚기 2(仙醋方 2) 신선들의 불로불사(不老不死)의 비밀
쌀보리 식초 빚기(米麥醋方) 음양의 기운이 조화를 이룬
누룩을 쓰지 않는 쌀식초 빚기(米醋方) 온전히 자연이 빚어낸 태초의 식초
누룩을 쓰지 않는 쌀식초 빚기(無麴醋方) 고두밥! 스스로 곰팡이를 피우다
7초 빚기(七醋方) 썩어서 아름다운 7일
찹쌀식초 빚기 달콤 · 상큼함에 담긴 가을의 향기
사계절병오초 빚기(四節丙午醋方) 사계절 어느 때나
보리 식초 빚기 1(大麥酢方 1) 구수하고 쌉쌀한 토속적인 향취와 맛
보리 식초 빚기 2(大麥酢方 2) 신맛의 신세계를 두드리다
우리나라의 가을보리 식초 만들기 냉정과 열정이 낳은
밀식초 빚기 1(小麥醋方 1) 농밀하지만 산뜻한, 우아하지만 발랄한
맥황초 만드는 법(小麥醋方 2) 위엄과 상서로운 기운이 담긴
밀식초 빚기 3(小麥醋方 3) 가벼운 꽃향기에 담긴 새침한 새콤함
밀식초 빚기 4(小麥醋方 4) 강한 생명력을 지닌 쑥 향을 품은 식초
대소두천년식초 빚기(大小豆千歲苦酒方) 믿을 수 없는 비릿한 콩의 변신
술지게미식초 빚기 1(糟醋方 1) 노을빛이 그려낸 절대적인 맛의 향연

술지게미식초 빚기 2(糟醋方 2) 진짜배기의 영양과 맛을 담은
밀기울식초 빚기 돌아갈 수 없는 고향 같은
쌀겨식초 빚기(造糠醋方) 거침과 부드러움의 합주
〈정조지〉 원문 및 번역문 / 곡물로 빚은 식초

2. 꽃과 과일로 빚은 식초
연꽃식초 빚기(蓮花醋方) 연꽃을 닮은 사람만이 느낄 수 있는 향기
복숭아식초 빚기(桃酢方) 천상의 향기와 새콤함
매실식초 빚기(梅酢方) 초하(初夏)의 싱그러움을 몽땅 담아 빚은
천리초 빚기(千里醋方) 주머니 속의 수호천사
감식초 빚기 1 감에 핀 단풍잎 같은 곰팡이
감식초 빚기 2 약골 감! 다시 태어나다
대추식초 빚기 1(棗醋方 1) 가을을 닮은 식초
대추식초 빚기 2(棗醋方 2) 맛, 건강, 고운 빛까지 갖춘 팔색조 대추식초
대추식초 빚기 3(棗醋方 3) 시큼털털이 대추 폭풍 변신하다
〈정조지〉 원문 및 번역문 / 꽃과 과일로 빚은 식초

3. 식물의 뿌리로 빚은 식초
창포식초 빚기 1(菖蒲醋方 1) 스스로의 힘으로 일어서는 창포식초
창포식초 빚기 2(菖蒲醋方 2) 진정한 구원의 식초
도라지식초 빚기(桔梗醋方) 햇볕이 응축시킨 맛과 영양
〈정조지〉 원문 및 번역문 / 식물의 뿌리로 빚은 식초

4. 당류로 빚은 식초
꿀식초 빚기(蜜醋方) 식초는 달콤함에서 비롯되었음을 상기시켜 준
엿식초 빚기 단맛의 대명사, 설탕의 혁명적 변신
〈정조지〉 원문 및 번역문 / 당류로 빚은 식초

5. 식초를 다루는 여러 가지 방법
〈정조지〉 원문 및 번역문 / 식초를 다루는 여러 가지 방법

6. 〈정조지〉 식초에 담긴 과학

제3장 〈정조지〉의 식초 제법을 활용한 현대 식초
율무 식초 피부미인을 위한 제안
녹두 식초 해독의 1인자
흑임자 식초 두뇌에 영양을 공급하는
보리 누룽지 식초 식초로 먹으면 더 좋은
홍국 퓨레 식초 홍국의 분홍 고운 빛에 반하다
청포도와 적포도 식초 기다림 끝에 얻은 응축된 진미
고추 식초 기분 좋은 상쾌함, 매콤함이 살아 있는
꽃사과와 겨우살이 식초 꽃사과 식초! 겨우살이와 산사를 품다
대나무 통 식초 맑은 향기와 군자의 덕을 갖춘 식초
무 식초 쉽게 만들어 가치 있게 활용할 수 있는
매화 식초 시간 속에서 간직한 지조와 고결의 향기
당도를 구하는 방법
장미 식초 완벽을 노래한
무화과 식초 가을이 준 선물
박하사탕 식초 가슴까지 뻥 뚫리는 상쾌함
줄쌀 식초 강의 생명력을 담아 건강에 특히 좋은
매생이 식초 은은한 연둣빛이 봄바다를 닮은
와사비 식초 톡 쏘는 맛과 향기가 일품인
자투리 채소 식초 자투리의 화려한 부활
취비초(냄새나는 식초 만들기) 臭醋인가? 醉斐醋인가?
오미자 식초 오미에 더해진 붉은 건강함
곶감 식초 응축된 단맛과 신맛의 향연
생강 식초 감자의 숨겨진 능력을 발견하여 만든
양송이 식초 은은하고 우아한 맛과 향기
디포리 식초 짭짤한 향미에 숨겨진 부드러운 신맛
과즙으로 과일 식초 만들기
사과 시나몬 식초 넉넉한 사과에 담긴 상쾌매콤한 맛과 건강
토종다래 식초 푸른 식초, 그리고 푸른 몸과 마음
진달래꽃 식초 초를 빚는 것 그 자체로도 이미 행복한
4명의 도둑과 식초
우리의 문화를 담아서 식초 만들기

에필로그
복원을 마치며

곽미경, 박병애, 풍석문화재단음식연구소

요리하는 조선 사대부 서유구, 품격있고 아름다운 우리 전통 식초 이야기

조선 후기 음식 문화를 체계적이고, 과학적으로 정리한 책 〈정조지〉는 총 1,748개(조선 최다)의 방대한 한·중·일 레시피를 소개한 전례없는 조선 최고의 요리 백과사전이다. 이 책에는 풍석 서유구가 직접 요리한 레시피도 수록되어 있으며 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.

이 책 《조선셰프서유구의 식초이야기》는 우리의 잃어버린 신맛을 찾아서 떠나는 여행이다. 단맛에 치중된 요즈음 식문화는 신맛에 더욱 눈을 찡그리게 만든다. 새콤한 맛의 과일보다 달콤한 맛을 선호하는 요즘 과일을 봐도 사람들이 신맛은 기피하고 있음을 알 수 있다. 하지만 《조선셰프서유구의 식초이야기》에서는 식초가 주는 ‘신맛’이라는 이미지를 그윽하고 향기로운 이미지로 바꿔준다. 우리 주변에서 흔히 얻을 수 있는 조, 쌀, 밀, 보리, 콩과 같은 곡물이나 복숭아, 매실, 천리초, 감, 대추 같은 다양한 과일, 도라지나 창포의 뿌리, 심지어 꿀이나 엿같은 다양한 재료는 지금껏 경험하지 못했던 다양한 식초의 세계로 안내한다. 또 정조지의 식초 제법으로 시도해 본 현대의 다양한 식초는 피부, 해독, 두뇌 영양 공급 등 현대인에게 필요한 요소를 다양한 재료로 시도하여 식초의 다양한 변신을 시도했다.

이탈리아의 발사믹시초, 일본의 흑초, 스페인의 셰리 식초와 어깨를 나란히 할 품격있고 건강에 좋은 식초가 《조선셰프 서유구 식초 이야기》 속에 가득하다.