조선 최고의 요리백과 〈정조지〉,
고조리서와 다양한 전통 음식에 쓰인 ‘만두’에 관한 이야기

풍석문화재단 음식연구소는 “『임원경제지』 전통음식 복원 및 현대화 시리즈”라는 큰 주제로 〈정조지〉 및 『임원경제지』각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다. 『조선셰프서유구의 만두 이야기』는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 『임원경제지』의 여덟 번째 지(志)인 〈정조지〉 중 권2 구면지류(??之類) 중 만두를 연구하여 복원한 책이다. 또한 〈정조지〉 외의 다양한 고조리서에 소개된 만두와 옛부터 이어져 내려오는 향토 만두, 현대의 만두, 세계의 다양한 만두들을 상세히 수록하였다.

『조선셰프서유구의 만두 이야기』 1장에는 〈정조지〉 권2 구면지류(??之類) 중 만두에 해당하는 15종을 연구하여 복원하였다. 2장에서는 〈정조지〉에서 다루지 않은 고조리서 속의 만두와 각 지역에서 먹던 향토만두 21종을 연구하여 복원하였다. 그리고 3장에서는 현대의 만두를 과거의 방식으로, 과거의 만두를 현대의 방식으로 재해석한 12종의 만두를 소개한다. 〈정조지〉에서 다룬 다양한 식재들 현대의 방식으로 연구하고 복원하였다. 또한 채식 만두 5종을 함께 소개하여 비건(Vegan) 음식으로의 만두의 끝없는 가능성을 엿볼 수 있다. 마지막 4장에서는 중국의 만두부터 스페인, 스웨덴, 베트남, 인도, 네팔, 러시아 등 총 세계 각 국의 만두 12종을 소개한다. 책을 보다보면 만두가 가진 무궁무진한 가능성을 만나볼 수 있을 것이다. 서유구 선생의 “시절과 형편에 맞추어 만든 음식이 가장 좋은 음식이다”라는 음식 철학 또한 고스란히 느낄 수 있을 것이다.

『조선셰프서유구의 만두 이야기』에서 복원한 전통음식은 〈정조지〉 표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하고 있으며, 복원 과정을 함께하는 듯한 저자의 잔잔한 에세이를 함께 만날 수 있다.

머리말
감수의 글
프롤로그
만두이야기를 쓰며
만두의 기원
우리 만두의 기원
근대화 현대의 만두
사람과 만두
만두의 기원을 바꾼 이야기
만두의 종류
고조리서와 문헌 속의 만두
우리 만두의 미래

제1장 〈정조지〉 속의 만두
만두에 대한 총론
숭채만두방 겨울의 재료 배추와 메밀
변씨만두방 손을 대신해 가위로 빚는 만두
치만두방 꿩의 진한 육향을 담은 만두
어만두방 조선의 화려함을 담은 고급 만두
평좌대만두방 4가지 소를 품은 상화
박만두방 엉망진창 콩가루의 새로운 모습을 보여주는
어포자방 오래 오래 장수를 기원하는 보양식
아두자방 날기 위한 만두
잡함두자방 여러 부위가 합심해 새로운 맛을 내는
해황두자방 게눈 감추듯
산해두방 사계절 중 가장 아름다운 풍경을 보며 먹는
황작만두방 작은 몸집, 힘찬 날개짓
조만두방 조금씩 조금씩 아껴먹는 재미
하연두자방 깔끔한 연의 향으로 감싸주는
연방어포방 만두로 꽃을 피우다
한반도 지역별 만두의 특징

제2장 우리의 전통만두
토란 만두 땅의 기운을 받아 자라는 완전식품
황자계 만두 꿩 대신 닭이랴, 둘다 먹으면 되지
생복 탕만두탕 궁중과 사대부의 봄철 몸보신
석류탕 석류의 아름다움을 닮은
제육 만두 우리 포의 새로운 모습
해삼 만두탕 바다의 산삼 육지로 나오다
육만두 고기를 사랑하는 마음으로 빚은
규아상(미만두) 아삭아삭 더위를 풀어줄 여름 만두
녹하포자 원기보충의 절식
편수 찬 육수와 어울리는 조각 만두
양편법 절구에 찧어 재미진
명태껍질 만두 두드리면 벗겨지리
천엽 만두 천 장의 만두를 빚는다는
우리의 향토 만두
막가리 만두 강원도 할머니의 손맛
참나물 굴림 만두 평안도 향토 음식
썩힌 감자 만두 강원도의 진또배기 감자
백령도 짠지떡 만두 섬사람의 만두 사랑이 만들어낸
무 만두 맛깔나는 종갓집 손맛
절인 무 만두 익혀도 아삭아삭한 무의 새로운 모습
초고추 만두 매운맛 속의 감칠맛
칠향계 만두 일곱 가지의 맛을 품은 암탉[七香鷄]
다양한 만두 모양

제3장 현대의 만두
닭 날개 만두 돼지를 감싸주는 닭
대파 만두 구이 달콤함을 지닌 구운 파
닭껍질 만두 바삭바삭 안주로 제격인
참나물 잎새 만두 완주 인덕 두레마을의 특산물
도다리 쑥 메밀 만두 봄철의 최고의 궁합
메추라기 통 만두 닭보다 쫄깃한 맛을 지닌 메추라기
살구 만두 과일과 닭가슴살의 부드러운 조화
원추리꽃 만두 7월의 아름다움을 품은 만두
전복 내장 만두 버릴 것 하나 없는 전복으로 만든
호박꽃 만두 못난이라고 놀려도 맛만 좋다
흰 민들레 잎 만두 우리의 토종식물 흰 민들레
참깨 만두 톡톡 터지며 퍼지는 고소함
만두피 반죽법

채식만두
버섯만두 산속에서 자라는 쫄깃한 고기
물쑥 콩 만두 물가에서 자라는 야생 쑥
시래기 채식 만두 건채소 기분 좋은 식감
술지게미 두부 만두 우리의 색깔을 품고있는
옥잠화꽃 만두 순백의 향과 순수한 콩
만두피에 사용되는 곡류

제4장 세계의 만두
하가우 중국을 대표하는 새우 만두
샤오룽바오 중국 만두의 왕
엠파나다 Empanada 빵과 만두의 조화를 보여주는
사모사 Samosa 종교문화의 색을 지닌 만두
애플 덤플링 Apple Dumpling 과일소의 달달한 맛을 가진 별식 만두
피테팔트 Pitepalt 투박함이 매력인
크레플라흐 Kreplach 탕 속에 빠진 삼각 만두
반봇록 Banh Bot Loc 쫄깃함 속의 매콤함
모모 Momo 먼길을 여행하는 만두
펠메니 Pelmemi 밥 대신 만두
라비올리 Ravioli 부드러움과 담백함을 지닌
완탕 한 마리의 물고기가 헤엄치는 듯한

에필로그

우석대학교 전통생활문화연구소, 이윤호 , 임원경제연구소, 정정기 , 곽미경

다양한 식재로 빚는 만두의 무궁무진함을 맛보다

조선 후기 음식 문화를 체계적이고, 과학적으로 정리한 책 〈정조지〉는 총 1,748개(조선 최다)의 방대한 한·중·일 레시피를 소개한 전례없는 조선 최고의 요리 백과사전이다. 이 책을 비롯하여 우리 나라에는 《규합총서(閨閤叢書)》등 많은 고조리서가 전해지고 있으며, 어머니의 어머니로부터 손끝으로 이어져 내려오는 살아있는 음식도 우리 주위에 많이 남아있다.

이 책 《조선셰프서유구의 만두 이야기》는 과거부터 전해져 내려오는 우리의 만두를 〈정조지〉를 비롯한 여러 고조리서와 함께 연구하여 복원한 책이다. 〈정조지〉의 구면지류(??之類) 만두 편에는 15가지 만두를 소개하는데, 하나하나의 재료와 조리법을 살펴보다보면 서유구 선생이 만두피와 소의 재료, 조리법의 선정에 균형을 잡기 위해 고심한 마음을 느낄 수 있다. 여기에 고조리서 속의 만두와 향토만두 그리고 세계의 만두까지 다루며 만두의 무궁무진함을 이 책을 통해서 경험할 수 있도록 하였다. 만두에 대해서 알고 싶은 사람들이라면 누구나 이 책을 통해 그 궁금증을 해결할 수 있을 것이라 본다.