조선 최고의 요리백과 『정조지』, 달콤함을 가득 담은 전통과자 ‘한과’

풍석문화재단 음식연구소는 『임원경제지』전통음식 복원 및 현대화 시리즈라는 큰 주제로 『정조지』 및 『임원경제지』각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다. 2017년에는 『임원경제지』『정조지』 중 ‘교여지류(咬茹之類)’와 ‘할팽지류(割烹之類)’ 중 포석(脯?)을 연구하고 복원하여『조선셰프 서유구의 김치 이야기』와 『조선셰프 서유구의 포 이야기』을 출간하였고, 2018년에는 『임원경제지』『정조지』 중 ‘권2 취류지류(炊類?之類)’와 ‘권7 온배지류(??之類)’ 를 연구하여 『조선셰프 서유구의 떡 이야기』와 『조선셰프 서유구의 술 이야기』, 그리고 『정조지』 총 7개의 권에서 꽃을 재료로 한 음식을 선별하여 연구하여 복원한 『조선셰프 서유구의 꽃음식 이야기』를 출간하였다.

‘조선셰프 서유구’ 시리즈 여섯 번째 출간작인 『조선셰프 서유구의 과자이야기 1』 ‘밀전과편’은 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 『임원경제지』의 여덟 번째 지(志)인 『정조지』 권 3의 과정지류(菓?之類) 중 일부를 연구하여 복원한 책이다. 『정조지』 ‘과정지류(菓?之類)’는 과자에 대한 체계적인 분류를 바탕으로 한 과자 총서로, 서유구 선생은 과자를 ‘밀전과(蜜煎菓)’, ‘당전과(糖纏菓)’, ‘포과(脯菓)’, ‘외과(?菓)’, ‘법제과(法製菓)’, ‘첩과(?菓)’로 나누고 각 제법의 특징과 만드는 법을 상세히 수록하였다. 『조선셰프서유구의 과자이야기』는 총 3권으로 출간될 예정이며 『조선셰프 서유구의 과자이야기 1』 은 앞으로 다루게 될 과자 2편과 과자 3편에 앞서 기초편처럼 소개하여 과자의 새로운 모습과 가치를 느낄 수 있다.

머리말
프롤로그 과자와 한국인의 삶

제1장 밀전과
밀전과자 총법 1 신 과일 박초 부순물에 담그기
밀전과자 총법 2 신 과일 다루는 법
밀전과자 총법 3 신맛, 짠맛, 단맛, 새로운 맛
밀전과자 총법 4 과즙을 품은 투명한 수정란
밀전행방 1 생생한 맛 과일 질감 그대로
밀전행방 2 달고 시고 짠맛의 조화
밀전행방 3 새콤달콤 살구즙을 머금은 과편
밀전도방 1 향기롭고 쫄깃한 복숭아의 변신
밀전도방 2 분홍빛 빛깔이 투영된 시스루 피
밀전앵도방 1 붉디 붉은 앵두의 마음
밀전앵도방 2 설렘을 담아 보내는 초하의 편지
밀전앵도방 3 선명하게 떠오르는 6월의 우물가
건포도방 새콤한 포도알이 쫀득하게 농축된 맛
밀건조방 가을빛을 머금은 달고 붉은 대추
밀전리방 1 목이 아픈 날 맑고 투명한 배와 함께
밀전리방 2 작고 신 배의 약성을 통째로 취하는 법
밀전리방 3 거친 질감이 살아있는 신 배를 다스리는 법
밀전산사방 1 시고 달고 빛고운 가을의 정수
밀전산사방 2 노을 진 붉은 하늘에 촘촘히 뜬 별 무리
밀전모과방 1 발길을 잡는 그윽한 모과 향
밀전모과방 1-1 크리미한 모과의 질감과 향
밀전모과법 2 늦가을의 정취를 간직한 모과정과
밀전모과방 3 모과 향이 그윽한 꿀모과절임
밀전모과방 4 가을을 담은 생강 향, 모과즙이 농축된 맛
밀전복분자 해풍이 빚은 보랏빛 보석
밀전감방 입안에 터지는 귤 향의 유혹
밀전유방 먹고 마시고 바르는 최고의 화장품
밀전우방 1 아삭아삭 씹는 맛이 특별한 정과
밀전우방 2 밀화호박 속에 담긴 연근의 속살
밀전우방 3 연근 속에 꿀소를 박아 달콤한 연근꿀떡
밀전우방 4 쫀득쫀득 연근, 씹는 맛이 일품
밀전우방 5 연근 본연의 맛을 살려주는 최고의 방법
밀전우방 6 잉크색의 부드러운 호수에 잠긴 밤맛 묵
밀전강방 1 맵지 않고 아사삭한 어린 생강맛
밀전강방 2 쫀득한 듯 입에 감기는 생강정과 맛
밀전강방 3 생강 3대의 서로 다른 맛의 조화
밀전오미자 탱글탱글 고운 빛깔로 빚은 젤리과자
밀전죽순방 아삭아삭 꼬들꼬들 죽순 맛의 변신
밀전맥문동방 맑고 청신한 숲속 옹달샘
밀전길경 쌉쌀하고 쫄깃한 목 건강 지킴이
밀전동과 맑고 투명한 호박빛 베일
밀전서과 멥싸하고 상쾌하게, 수박즙의 변신

제2장 현대편
귤병 새콤달콤 쫄깃한 귤피의 유혹
돌배잼 매력적인 신맛을 가진 거친 배의 변신
타마린드 과자 시트러스 향과 맛이 깔끔한 건강과자
동아쿠키 부드러운 동아잼이 샌딩된 향신료쿠키
비파정과와 씨를 활용한 수제 요거트 비파 선율처럼 매끄러운 피부를 약속하는 수제 요거트
앵두를 활용한 앵두토르테 붉은 웃음 가득한 식탁을 위해
카눌레 암갈색 바삭한 껍질과 부드러운 황금빛 속살의 조화
꿀꽈배기 과자 고소하고 달콤한 향이 넘치는 정원으로의 초대
바닐라 아이스크림 파빌리온 꽃향기 가득한 파빌리온의 달콤함
두부 복숭아 정과 오픈 샌드위치 정갈함, 부드러움, 편안한 아침식사
여름 약식 보랏빛과 복숭아 향이 어우러진 달콤한 약식
꿩 과편 과자 속에 담긴 부드러운 치유
복숭아, 청사과, 청보리빛 고운 베린느 만져질 듯 투명한 새콤달콤 부드러운 맛
코코넛 셔벗 피부와 뇌의 건강을 지켜주는 안티에이징 셔벗
비장에 좋은 누가 피부미인을 위한 누가
과일 시럽을 곁들인 타락 빠네 기력을 보충해주는 영양 만점 디저트
생강잎이 들어간 생강젤리 생강의 모든 것을 하나에
모과, 귤꽃, 금귤향 가나슈 입안에 터지는 과일과 꽃향의 성찬

에필로그 복원을 마치며

곽유경, 풍석문화재단음식연구소

보통 우리의 전통 과자라고 하면 약과나 산자를 떠올리기 쉬우나, 『조선셰프 서유구의 과자이야기 1』 ‘밀전과(蜜煎菓)편’은 우리가 상상하기 어려울 정도로 고급스럽고 세련된 우리의 전통 과자들이 가득하다. 그때 그 시절 귀하고 맛있는 과일을 꿀과 설탕에 절여 오래 두고 먹을 수 있는 다양한 방법들을 섬세하게 수집해 기록하였는데 복원한 과자를 눈으로 보기만 해도 군침이 돈다.
『조선셰프 서유구의 과자이야기 1』 ‘밀전과(蜜煎菓)편’에는 총 42가지 전통음식을 복원하여 수록하였고 이를 기반으로 18가지 음식을 현대화하였다. 책을 펼쳐보면 소박하지만 정갈하고, 사계절의 맛과 멋을 담은 전통과자 이야기를 엿볼 수 있다.
복원한 전통음식은 〈정조지〉 표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하고 있다.

요리하는 조선 사대부 서유구, 과자의 색다른 변신을 꾀하다.

『임원경제지』 중에서 〈정조지〉는 음식요리 백과사전으로, 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.
그중 밀전과는 꿀과 설탕에 과일을 절여 만든 전통과자들로, 우리가 흔히 알고 있는 ‘한과’와의 모습과는 전혀 다르다는 것을 책을 살펴보면 알 수 있을 것이다. 제철과일의 각기 다른 특성을 잘 활용해 과자나 과편을 만들고 약용작용이 있는 뿌리식물을 활용한 다양한 레시피들로, 맛을 물론이고 건강까지 생각한 우리 선조의 지혜를 엿볼 수 있다. 현대화 편에서는 밀전과를 활용한 다양한 과자를 선보이며 밀전과가 가지고 있는 무궁무진한 가능성을 확인할 수 있다.

곽유경 소장이 전하는 밀전과의 팔색조 매력

보통 과자라고 하면 기름에 튀기고 첨가물이 들어가 본래 모습을 알 수 없는 과자를 떠올리는데, 〈정조지〉 속 과자는 다른 모습이다. 한가지 재료와 꿀이 만나 졸여지는 과정에서 벌어지는 맛의 변화는 가히 연금술과도 같다.
저자는 밀전과를 만들어 두면 다른 요리를 할 때도 다양하게 활용할 수 있다고 전한다. 재료에 따라 단맛의 층위를 다르게 쌓거나 조절할 수 있고 김치, 육류, 밥 요리까지 두루두루 활용할 수 있으며 디저트나 차는 물론 장식이나 공예의 범위까지 확대할 수 있다며 밀전과가 가진 다양한 매력을 소개한다.