큰돈을 버는 수단으로 창업을 바라보는 것이 아니라
즐기면서 고객과 함께 성장한다는 생각으로 장기적인 레이스를 펼쳐야 한다!
글로벌다이닝그룹 이준혁 대표가 알려주는 외식 창업의 모든 것!

대한민국에서 식당을 창업해 성공한다는 것은 무모한 일이다. TV만 틀면 대박집이 연일 방영되고 프랜차이즈 업체마다 유명 연예인을 내세워 문만 열면 고객이 밀려올 것처럼 선전하고 있지만 창업과 폐업의 데이터를 보면 성공 확률은 10%도 되지 않는다. 사업자 등록을 하고 문을 여는 식당이 60만 개가 넘어 경제활동 인구 대비 식당 수가 인구 60명당 1개인 우리의 현실을 외식 천국인 일본의 270명당 1개, 미국의 490명당 1개에 비추어보면 왜 창업 후 성공할 확률이 거의 제로에 가까운지 알 수 있다. 1년에 19만 8,000개의 식당이 새롭게 문을 열고 18만 7,000개가 문을 닫는다.

식당업을 포함해 사람의 감성을 움직여야 하는 서비스업은 성공하는 공식이 따로 있다. 평생을 식당업이 아닌 경리, 회계, 총무, 인사, 기획, 생산 등 업무에 종사한 사람이 10%의 창업자만 성공하는 시장에서 살아남는 공식을 안다는 것은 불가능하다. 공식을 모르는데 기대치는 높아서 오픈도 하기 전에 대박의 꿈을 꾼다. ‘매출-비용=이익’의 공식으로는 절대로 성공할 수 없다. ‘이익=매출-비용’의 공식과 전자의 공식은 순서만 바꾼 것 같지만 엄청난 차이가 있다.

이 책의 저자인 글로벌다이닝그룹 이준혁 대표는 30여 년간 오직 외식업 한길만 걸어왔다. 현대, 삼성그룹 등 대기업 외식사업팀을 이끌며 300여 점포 이상을 경영, 기획하였고, 독립점포뿐 아니라 프랜차이즈 컨설팅 법인도 설립하여 무수히 많은 점포를 진단하고 자문도 해주었다. 또한 대학에서 외식경영론을 수년간 강의했으며, 어떻게 하면 성공할 수 있을까 방법을 찾으려고 수많은 노력을 기울였다. 누구보다 외식업을 사랑하고, 누구보다 외식업에 뛰어들어 좌절하는 분들의 고통에 함께 공감하며 조금이나마 구제하고 싶은 심정에 《대한민국 창업자를 위한 외식업 컨설팅》을 집필하게 된 것이다.

창업 준비부터 업종, 입지 선정, 인테리어, 마케팅, 종업원 관리, 상품 관리까지 총 7챕터로 나뉘어 각각 파트별 창업 노하우와 Tip에 대해서 설명하고, 컨설팅 했던 실전 사례들을 토대로 문제점과 해결방안도 제시하여 이론보다 실전 중심으로 서술하여 대박식당을 창출하기보다 폐업의 리스크를 줄이는 데 초점을 맞추었다. 또한, 각 챕터에 맞는 다양한 일러스트들을 삽입하여 시각적인 효과를 더하고, 내용을 이해하기 쉽도록 표현하였다.

이 책을 읽고 창업을 희망하는 분들이나 운영하시는 분들, 그리고 폐업 위기에 처한 분들이 새로운 희망을 얻고 다시 재기의 발판을 마련하도록 도움이 되어 불황인 외식업계에 활력을 되찾기를 바란다.

 

프롤로그

Part 1 창업 준비
성공 창업을 위한 공식
슬로 창업을 해라
프랜차이즈 창업이 그나마 유리하다
주식보다 위험한 게 식당 창업이다
우연한 성공은 없다
실전 창업 팁 식당 창업하기
실전 컨설팅 준비 없이 시작한 치킨전문점의 실패

Part 2 업종 선정
외식업의 특성이란?
브랜드 명성에 현혹되지 마라
폐업 리스크를 줄이는 체크리스트
사업 타당성 분석에 의한 창업
실전 창업 팁 상권에 맞는 업종 선택
실전 컨설팅 업종 변경에 실패해 하루 10만 원 매출

Part 3 입지 선정
명당을 찾아라
명당이란 어떤 곳일까?
누구와 경쟁하게 되나?
상권 조사는 어떻게 해야 하는가?
실전 창업 팁 식당 타입별 주요 입지와 외관
실전 컨설팅 지하 매장, 입지의 불리함 극복이 관건

Part 4 인테리어
운영 콘셉트와 이미지를 차별화하자
작은 매장 인테리어
매장의 모든 것 ‘간판’ 전략
서비스 형태에 따른 레어아웃 특성
분위기와 테이블 세팅
분위기를 배가시키는 음악과 조명
백사이드 레이아웃
실전 창업 팁 주방 작업 환경 설정하기
실전 컨설팅 오리전문점이야? 분식집이야?

Part 5 마케팅
퍼주면 흥한다
음식업은 레저업이다
음식점을 평생직장으로
적을 알아야 이길 수 있다
매출을 올리는 데 실패하는 경우
원가를 컨트롤하는 데 실패하는 이유
관리적으로 사고하라
숫자감각을 익혀라
서비스 정신이 투철해야 한다
실전 창업 팁 매출목표 수립하기
실전 컨설팅 점심에만 편중된 매출, 무엇을 바꿔야 할까?

Part 6 종업원 관리
관리하지 말고 리드하라
식당 경영자의 성공 포인트
전체를 보는 안목을 가져라
일하고 싶은 기분을 갖게 하라
종업원들을 이런 사람으로 만들어라
실전 창업 팁 인건비 관리하기
실전 컨설팅 디자이너 출신 창업자의 300평 규모 구이전문점 실패기

Part 7 상품 관리
메뉴를 경영하자
메뉴 계획 프로세스
표준원가율을 정하자
재료비와 인건비율의 관리 방법
차별화된 상품성이 중요하다
경비를 줄이는 방법
외식업의 성공을 좌우하는 QSC
실전 창업 팁 메뉴 가격 결정하기
실전 컨설팅 많이 팔아도 낮은 수익률로 고민하는 고깃집

이준혁