고기, 생선 따위 없어도 충분히 맛있어!
채소 요리에 대한 고정관념을 시원하게 깨 버리는 풍성하고 멋진 식탁
몸과 마음에 온전한 에너지로 스며 따스한 위로가 되어주는 요리

채소는 맛있습니다.
바로 이 점에 이 책의 존재 이유가 있습니다.
채소 요리라는 게 끓는 물에 채소를 던져 넣고
데치는 정도로 그치지는 않기 때문입니다. _알랭 뒤카스

알랭 뒤카스는 자신이 정원에서 태어난 아이라고 말하곤 합니다. 그는 어린 시절부터 가족을 도와 정원과 농작물 가꾸는 일을 꾸준히 했고, 그의 가족은 가축을 키웠으나 고기를 팔기 위해서이지 먹기 위해서는 아니었습니다. 자연스럽게 제철에 생산되는 농작물로 만든 풍미와 영양 가득한 음식을 먹고 자랐습니다. 알랭 뒤카스가 채소라는 재료의 가능성을 인정하고 신뢰하는 부분은 익히 알려져 있으며 다큐멘터리 영화 알랭 뒤카스 : 위대한 여정을 통해서도 그의 이런 견해는 엿볼 수 있답니다.

채소 요리법의 폭을 넓힌다
이 책은 특별한 재료를 소개하는 책이 아닙니다. 아이디어와 경험이 풍부한 세 명의 셰프가 새로운 방법으로 채소를 조리하여 우리가 미처 몰랐던 채소의 풍성한 맛과 영양을 이끌어 낸 것에 의미가 있습니다. 같은 채소라도 조리법에 따라 전혀 다른 맛을 선사할 수 있답니다.

낯선 채소라도 실패 없이 요리한다
책 속에는 낯선 채소가 종종 등장합니다. 향과 맛이 독특한 것, 먹는 방법을 잘 모르는 것도 만날 수 있습니다. 하지만 간단한 조리법으로 낯선 채소가 가진 제맛을 온전히 볼 수 있는 방법도 수록되어 있습니다.

채소를 이해하면 조리법이 보인다
채소가 가진 성질과 영양을 잘 알면 그만큼 맛을 온전하게 잘 끌어낼 수 있습니다. 자연스레 말리고, 뭉근히 끓이고, 식초에 우리고, 수분 없이 곱게 갈고, 어울리는 재료와 절이는 등 세 명의 셰프는 채소를 연구한 끝에 그 맛을 제대로 끌어내는 법을 알려줍니다.

영양의 균형을 맞춘 요리법
모든 요리법에는 주요한 재료의 영양소가 상세하게 소개되어 있습니다. 영양소를 잘 용출하고 맛있게 요리하여 알뜰히 섭취할 수 있는 조리법을 소개합니다.

프렌치 퀴진의 비건 디저트
프렌치 퀴진에 바탕을 둔 만큼 이 책에서 섬세하고 맛좋은 디저트는 빼놓을 수 없는 요소입니다. 채식을 추구하는 이들을 위한 완성도 높으면서도 아름답기 그지없는 디저트 레시피를 만나보세요.

익숙한 재료로 색다른 요리를
김, 미역, 다시마, 홍시, 모과처럼 친근한 재료가 전혀 다른 미식 요리로 탄생합니다. 다른 관점에서 바라본 재료의 발견, 그리고 흥미로운 맛의 세계를 이제 손수 만들어 볼 수 있습니다. 또한 낯선 식재료이지만 한국에서 구할 수 있는 비슷한 맛과 질감의 대체 재료로 얼마든지 자신만의 미식 요리를 만들어볼 수 있습니다.

서문

봄

딱총나무 술
나만의 깨소금 양념
초록 무화과 절임
잎채소와 향기 허브 보관법
피스타치오 오일 비네그레트 소스를 곁들인 아스파라거스 구이와 함초 퓌레
콩깍지 즙에 부드럽게 익힌 완두콩과 코코넛 밀크를 넣어 졸인 곰보버섯 소스
베이비 시금치를 넣은 알감자 샐러드
컬리 케일 페스토를 올린 아티초크 피자
민들레 잎 퓌레와 아몬드 밀크를 곁들인 호박꽃 민들레 잎 샐러드
해초 타르타르
부드럽게 찐 흰 아스파라거스에 곁들이는 타이거너트 밀크 무스와 곰파 파우더
대추야자와 캐슈너트 레몬 크림이 들어간 생치즈 케이크
루바브와 라즈베리를 올린 옥수수 쌀가루 타르트
체리와 감초가 어우러진 펜넬 샐러드
타피오카 푸딩과 신선한 과일을 넣은 디저트

여름
아몬드 요거트
블랙커런트 비니거
젖산 발효시킨 세 가지 색 당근 절임
건초 우린 차로 만든 레모네이드
산자나무 열매 소스를 곁들인 여름 채소 바비큐
장미 샐러드를 곁들인 프로방스식 토마토 구이
야생 블랙베리 소스를 곁들인 색색의 당근 찜
아몬드 소스를 곁들인 아몬드 비지 팔라펠
대마 그라탱과 싱싱한 맏물 채소
해초 타르타르를 올린 구운 오이
바삭한 곡물 시리얼을 뿌려 먹는 부드러운 쐐기풀 수프
그릴에 구운 여름 과일과 귀리 아이스크림
꽃가루와 달콤한 시리얼을 뿌려 즐기는 딸기 절임
붉은 베리류를 넣어 만든 콤부차 아이스바
신선한 허브를 우린 타이거 밀크와 구운 복숭아

가을
레몬 콩피와 호박씨를 넣어 만든 크레송 페스토
아마란스와 치아 씨드를 넣은 비트 절임
모과로 만든 겨자
단호박 라테
달콤새콤한 크림 소스를 곁들인 자색 엔다이브 샐러드
버섯과 블랙커런트를 곁들인 톡톡 터지는 퀴노아 웜 샐러드
크레송 페스토와 포도 펜넬 샐러드
미소 딥을 찍어 먹는 구운 가지와 배 꼬치
소금옷을 입혀 구운 셀러리악과 고소한 땅콩 딥
그물버섯, 아티초크, 밤으로 속을 채운 미니 호박 구이
꿀 두유 소스가 들어간 근대 그라탱과 근대 잎 음료
햄프 씨드를 갈아 넣은 치아 씨드 푸딩과 과일 샐러드
카르다몸을 넣은 제누아즈에 배, 코코넛 샹티이 크림을 올린 누드 케이크
옥수수 크림과 샐러드, 사과 구이와 캐러멜 팝콘
키위 아보카도 처트니와 샐러드

겨울
엘리앙티과 흑마늘로 만든 블랙 퓌레
뿌리채소 피클
헤이즐넛 코코아 스프레드
꽈리 커드
채소 캐비어
돼지감자 카르다몸 크림을 곁들인 돼지감자 카르파치오
레드 와인 소스로 졸인 감자 스튜와 뿔나팔버섯 타프나드
옻 가루를 넣은 석류 비네그레트와 석류 비트 찜
포니오와 함께 즐기는 향신료를 넣은 미네스트로네
해초 딥을 올린 엔다이브와 밤 크림
검은 송로버섯 코코넛 소스와 콜리플라워 유산지 구이
버터넛 스쿼시 오렌지 강황 파피요트와 그라니타
매콤한 오일을 바른 홍시와 호두 크림
초코 헤이즐넛 잉카 뷔쉬 케이크
글루텐 프리 블러드 오렌지 케이크
견과류로 장식한 크리스마스 파블로바와 오렌지 플라워 아이스크림

참고 레시피
아몬드 밀크와 아몬드 비지
식물성 파르메산 치즈

책의 목차
요리 종류에 따라 찾아보기
식재료에 따라 찾아보기

알랭 뒤카스