이 책은 그동안 셰프로 살아오면서 제 나름대로 발견해온 요리의 세계를 어떻게 하면 이제 막 큰 꿈을 키우기 시작하는 이 분야의 후배들에게 도움이 되도록 전해줄 수 있을까 하는 고민에서 시작되었다. 호황, 또는 불경기의 현장에서 셰프로서 생존하기 위해서는 무엇보다도 차별화된 경험과 그러한 경험에서 얻어진 많은 노하우가 중요하겠지만, 그보다 더 중요한 것은 현재와 미래의 음식문화에 얼마만큼 빨리 적응하고 새로운 변화를 받아들이며, 그러한 변화에 따라 각 메뉴마다 트렌드에 맞게 연출하고 표현하는 능력이 아닐까? 그래서 이 책은 간접 경험을 통해 조금 더 쉽고 빠르게 이러한 노하우를 얻을 수 있도록, 전문성을 겸비한 지침서를 만들고자 하는 목적으로 집필하였다. 스타 셰프들의 음식들을 직접 만들어보며 혼자서도 충분히 그 노하우를 느끼고 익힐 수 있도록 했고, 되도록 내용을 최소화하면서 최대한 여러 각도로 찍은 사진을 통해 쉽게 풀이할 수 있도록 노력했다. 이 책이 동료와 후배 셰프들에게 현장에서의 실무능력과 창조성을 높일 수 있는 초석이 될 수 있기를 바란다.  

Part 1 Appetizer
01. Assorted Canape: 모듬 카나페
02. Balik Salmon and Lobster Medalion Green Herb Sauce: 발리크 연어와 바닷가재 그린 소스
03. Beef Carpaccio with Horseradish Sauce and Truffle: 비프 카르파초 홀스래디시 소스
04. Bouillabaisse in Seafood Confit: 부야베스 스프와 해산물 콩피
05. Chinese Cabbage Crab Roll with Mango Salsa and Red Pepper Coulis Parmesan Chip: 게살 샐러드 배추 롤과 페퍼 쿨리
06. Foie Gras Terrine with Calvados and Cassis Jelly Pineapple Comport: 칼바도스 애플 젤리와 카시스 젤리를 곁들인 푸아그라 테린
07. Poached Boston Lobster Salad on Zucchini Net: 보스턴 바닷가재 샐러드
08. Rucola Crepe Smoked Salmon Roulade Fennel Carpaccio Dill Lemon Dressing: 연어 루콜라 크레페 딜 레몬 드레싱
09. Confit of Salmon Panko Bread Crumb Asparagu Lemon Dressing: 연어 콩피와 크리스피 아스파라거스
10. Salmon Tartar Scallop Grapefruit Ceviche Herb Salad: 연어 타르타르와 관자 세비체
11. Seafood Terrine with Green Herb Puree: 해산물 테린 그린 퓨레
12. Smoked River Trout Parfait in Sour Cream on Cucumber Carpaccio with Keta Caviar: 오이 피클을 곁들인 송어 파르페
13. Crab Remoulade Smoked Salmon Horseradish Cream Balsamic and Sesame Grissini: 훈제 연어 게살 샐러드 롤
14. Smoked Salmon Lasagna on Salsa Verde with Lobster Pepper Oil: 그린 살사를 곁들인 연어 라자냐
15. Smoked Salmon Terrine with Tomato Jelly Osetra Caviar: 훈제연어 테린과 토마토 젤리
16. Pumpkin and Tomato YangGeng with Micro Vegetable: 호박과 토마토 양갱
17. T artar in Corn: 해산물 타르타르
18. Three Color Gazpacho and Cauliflower Soup: 삼색 가스파초와 콜리플라워 스프
19. Crab Avocado Tomato Tian Sesame Grissini Green Herb Puree: 게살 아보카도 토마토 티안 그린 퓨레
20. Tomato Jelly Cod Ceviche in Cauliflower Mousse Black Truffle and Cognac Jelly: 대구 세비체와 토마토 젤리
21. Tuna Nicoise Salad: 참치 니수아즈 샐러드
22. Vegetable Relish: 야채 스틱
23. Zucchini Chicken Mousse Roll Green Herb Puree: 치킨 무스를 채운 호박 롤과 그린 퓨레

Part 2 Hot Appetizer
01. Chilled Avocado Soup with Avocado Mousse Mango Jelly and Smoked Salmon: 아보카도 무스, 망고 젤리와 훈제연어를 곁들인 차가운 아보카도 수프
02. Eggplant Tortellini with Squid Ink Beetroot Puree Broccoli Puree Parmesan Cheese and Beetroot Foam: 오징어 먹물 소스와 비트 퓨레, 브로콜리를 곁들인 비트 폼의 가지 토르텔리니
03. Filled Chicken Supreme with Sweet Potato Puree Potato Galette Sponege Cake Creamy Spinach Morel Sauce: 고구마 퓨레, 감자 갈라테, 시금치, 스폰지 케이크 그리고 모럴버섯 소스와 모럴버섯을 채운 닭가슴살 구이
04. Lobster Salad with Avocado Pickled Turnip Compress Mango Shaved Radishes Coconut Lime Vinaigrette: 아보카도, 피클 무, 망고를 곁들인 코코넛 라임 비네그레트의 바닷가재 샐러드
05. Marinated Seafood Salad with Herb Mash Potato cucumber Fennel Garden Greens and Lemon Vinaigrette: 허브 으깬 감자와 오이, 회향, 야채를 곁들인 레몬 비네그레트의 마리네이드 해산물 샐러드
06. Pan Seared King Prawn with Cauliflower Puree Tomato Feta Cheese Basil Parsley Oil: 콜리플라워 퓨레와 토마토, 바질, 페타 치즈 그리고 파슬리 오일의 왕새우 구이
07. Pistachio Crusted Scallop with Orange Puree, Olive Stone Caviar Fennel Espuma and Herb: 오렌지 퓨레와 올리브 스톤, 캐비어 그리고 허브와 펜넬 폼의 피스타치오를 곁들인 가리비 구이
08. Seared Foie Gras and Foie Gras Parfait with Apricots Peanut Crunch and Port Wine Jus: 푸아그라 파르페와 살구, 포트 와인 소스를 곁들인 푸아그라
09. Seared Scallop with Avocado Compress Watermelon Orange Jelly Radish Herb and Thyme Foam: 아보카도와 수박, 오렌지 젤리, 허브와 타임 향의 폼을 곁들인 가리비 구이
10. Slow Cooked Beef Tenderloin with Nut Crunch Roasted Onion Sweet Potato and Beef Jus: 고구마, 구운 양파, 너트 크런치를 곁들인 비프 소스의 저온에서 익힌 쇠안심 스테이크
Part 3 Main Dish
01. Beef Strip Loin Cuit Sous vide with White Bean Mousseline Fondant Potato Roasted Shallot Beef Jus: 흰콩 무슬린과 감자, 구운 샬롯을 곁들인 비프 소스의 저온에서 익힌 소고기 갈비살
02. Braised Pork Belly with Broccoli Puree Roasted Shallots Carrots Mustard Seed Brasing Jus: 브로콜리 퓨레와 구운 샬롯 그리고 당근, 씨겨자소스를 곁들인 브레이징 돼지삼겹살
03. Chicken Breast Sun dry Tomato with Forest Mushroom Ginger Carrot Puree Mustard Chicken Sauce: 버섯볶음과 생강 향의 당근 퓨레, 씨겨자 치킨소스를 곁들인 닭가슴살 구이
04. Crisp Confit Duck Leg with Serrano Ham and Roasted Yellow Peach Peach Mousse and Brasing Jus: 구운 복숭아와 복숭아 무스, 브레이징 주스를 곁들인 크리스피 오리 다리살 구이
05. Foie Gras Stuffed Duck Breast with Fondant Potato Red Wine Apple Puree Spinach Eggplant Bowl and Duck Jus: 버터에 익힌 감자와 레드 와인 사과 퓨레, 시금치로 감싼 가지구이를 곁들인 오리 소스의 오리 간을 채운 오리 가슴살 구이
06. Grilled Beef Sirloin with Lentil Carrot Puree Glazed Shallot Bacon and Red Wine Sauce: 렌틸콩과 당근 퓨레, 샬롯 그리고 레드 와인 소스를 곁들인 소고기 등심 구이
07. Olive Oil Poached Sole with Kalamata Crush Potato Parsley Puree Braising Endive Caper Tomato Basil Salsa: 으깬 감자와 올리브, 파슬리 퓨레, 브레이징 엔다이브, 케이퍼 그리고 토마토 바질 살사 오일에 익힌 가자미 요리
08. Pan Seared Cod with Brioche Thyme Crust Red Wine Butter Olive Stone Capsicum Coulisse Asparagus Aioli Sauce: 레드 와인 버터, 올리브 스톤, 파프리카 쿨리, 아스파라거스를 곁들인 아이올리 소스의 타임 브리오슈 빵을 입힌 대구 구이
09. Pan Seared Halibut with Green Zucchini Puree Spring Vegetables and Parmesan Foam: 쥬키니 호박 퓨레와 야채를 곁들인 파르메산 치즈 폼의 광어 구이
10. Slow Roasted Chicken & Lamb Loin Wrapped in Bacon with Braised Short Rib Croquette Roasted Onion Puree King Oyster Mushroom Glazed Onion Truffle Chicken Jus: 브레이징 갈비살 크로켓, 구운 양파 퓨레와 새송이버섯을 곁들인 송로버섯 소스의 베이컨으로 감싼 양고기와 닭고기 구이
11. Slow Roasted Veal Loin Wrapped in Crispy Serrano Ham Semoulina Gnocchi Green Pea Mousseline Carrot Provencal Sauce: 세몰리나 뇨끼, 그린콩 무슬린, 당근 그리고 프로방스 소스의 세라노 햄과 송아지 등심 구이
12. Pan Seared Seabream with Orange Scented Cous Cous Glazed Bok Choi Port Wine Pear Citrus Foam Porcini Sauce: 오렌지 향의 쿠스쿠스와 청경채, 와인에 절인 배 그리고 오렌지 향의 폼을 곁들인 포치니 버섯 소스의 도미 구이
13. Pan Seared Seabass With Tomato Fondue Compress Melon Goat Cheese Broccoli Fennel Espuma: 토마토 퐁듀, 멜론, 브로콜리와 염소 치즈를 곁들인 회향 에스푸마의 농어 구이
14. Poached Lobster and Carrot Basil Squid Ink Potato Chips Lobster Crumbs and Parmesan Foam: 당근과 바질, 오징어 먹물 소스와 파르메산 폼을 곁들인 바닷가재
15. Poached Sea Bass Wrapped in Zucchini with Balsamic Spaghetti Braised Fennel Brussel Sprout Fennel Mousseline Grapefruit Jelly and Citrus Beurre Blanc: 발사믹 스파게티와 브레이징 회향, 회향 무슬린, 자몽 젤리를 곁들인 뵈르 블랑 소스의 애호박으로 감싼 농어 구이
16. Poached Sea Bream with Tomato Mousse Beetroot Pommery Horseradish Cream and Horseradish Sauce: 토마토 무스, 비트와 겨자 와사비 크림을 곁들인 와사비 소스의 도미 요리
17. Poached Truffle Mero with Apricot Mousseline, Braising Red Chard Sponge Cake Pickled Mushroom Pineapple Foam: 살구 무슬린과 브레이징 적근대, 스폰지 케이크, 피클 버섯 그리고 파인애플 폼을 곁들인 송로버섯의 메로 생선 요리
18. Roasted Beef Tenderloin with Pumpkin Puree Potato Pumpkin Galette Green Herb Crumbs Kalamata Meuniere Sauce: 단호박 퓨레, 감자 호박 갈레테, 그린 허브 크럼블을 곁들인 올리브 뮈니에르 소스의 구운 쇠안심 스테이크
19. Roasted Herb Crusted Lamb Loin with Romain Potato Gnocchi Sauteed Mushroom Squash Puree Cherry Lamb Jus: 로메인 감자 뇨끼, 버섯볶음, 단호박 퓨레와 체리를 곁들인 양고기 소스의 구운 허브 크러스트 양고기 구이
20. Slow Cook Beef Tenderloin with Artichoke Mousseline Potato Terrine Black Pepper Crumbs and Horseradish Panna Cotta: 감자 테린과 아티초크 무슬린, 와사비 파나코타와 저온에서 익힌 쇠안심 스테이크
21. Slow Cook Salmon with Lemon Beurre Blanc Compress Melon Glazed Beetroot Raidsh Celery and Fennel Foam: 멜론, 비트, 레몬 뵈르 블랑 소스 그리고 펜넬 향의 폼을 곁들인 연어 샐러드

Part 4 Dessert
01. Chocolate Basket with Mascapone Cream Chocolate Ganache Cream Cup Macarpone: 초콜릿 바스켓에 마스카포네 치즈 크림과 초콜릿 컵에 초콜릿 가나슈 크림을 채운 디저트
02. Chocolate Brownie, White Chocolate Cream: 달콤한 초코 브라우니
03. Dark Chocolate Ganache Cream & Raspberry Mascapone Cream with Tuile Sauce: 초콜릿 가나슈 크림과 산딸기 마스카포네 크림을 초콜릿 링 시트에 짜서 장식하여 층을 만든 디저트
04. Ginseng Mousse Passionfruit Jelly: 새콤달콤 인삼 무스 패션프루트 젤리
05. Gran Cru Citrus Tian, Grand Marnier Chocolate Cream, Aveline Sauce: 그랑 마니에 초콜릿 크림과 아블린 소스의 그랑 크루 시트러스 티안
06. Green Tea Panacotta with Persimmon Sauce Fresh Fruit Macaroon Black Sesame Tuile: 홍시 소스에 올린 녹차 파나코타와 과일, 마카롱을 곁들인 디저트
07. Green Tea Parfait Hallabong Jelly Green Tea Meringue Mango Sauce Hazelnut Sugar Stick: 한라봉 젤리, 녹차 머랭, 망고 소스를 더한 녹차 파르페
08. White Chocolate Dom Mousse with Raspberry Sherbet Raspberry Sauce: 산딸기 셔벗과 산딸기 소스의 화이트 초콜릿 돔 무스
09. Lemon Cream Cheese Cake Fruit Jelly Fruit Sauce: 과일 젤리와 소스를 곁들인 레몬 크림 치즈케이크
10. Mille Feuille of Dark Chocolate Mousse Mascapone Cream Macaron: 초콜릿 무스와 마스카포네 크림의 밀푀유
11. Mixed Nougat Parfait Mango Sauce: 망고 소스와 견과류 누가 파르페
12. Pavarova Fruit Raspberry Ice Cream Mango sauce: 이탈리아 머랭 과일 타르트
13. Chestnut Mousse: 밤 무스
14. Raspberry Cheese Tower Hallabon Raspberry Jelly: 산딸기 크림치즈 무스
15. Silky Chocolate Mousse with Raspberry Sherbet Raspberry Sauce: 산딸기 셔벗과 산딸기 소스의 실크 초콜릿 무스
16. Blueberry Creme Brulee with Raspberry Tuile, Sauce: 산딸기 튀일과 소스를 곁들인 블루베리 크렘블레
17. C hocolate Brownie, White Chocolate Mousse, Ginseng Jelly: 초콜릿 브라우니, 화이트 초콜릿 무스와 인삼 젤리
18. Warm Plum Tart Caramel Sauce Masapone Cream: 마스카포네 크림을 곁들인 자두 타르트

권희열