스시 장인 35인이 만드는
74가지 스시 재료와 161가지 술 안주

최고의 스시 장인들이 스스로 터득한 자신만의 노하우를 공개한다. 이 책은 베테랑부터 떠오르는 신예까지 스시 장인 35명이 주로 쓰는 재료 74종류를 준비하는 방법과 술안주 레시피 161개를 담았다. 어패류 하나로 승부해온 스시 전문점의 기술을 엿볼 수 있을 뿐만 아니라 재료를 최대한 버리지 않고 쓰려는 다양한 연구는 요리를 하는 모든 사람에게 아이디어를 줄 것이다. 이 책은 그야말로 새로운 요리의 힌트가 가득 차 있는 보물 창고와 같다.

들어가며

제1장 스시 재료 준비

붉은살 생선 준비
다랑어 뱃살 간장 절임
다랑어 대뱃살 간장 절임
다랑어 붉은살 와인 절임
다랑어 등지느러미 밑살
새끼 다랑어 볏짚 구이
가다랑어 볏짚 구이
청새치 뱃살
청새치 간장 절임

흰살 생선 준비
광어 이케지메
참돔 준비
흰살 생선의 숙성 ①
흰살 생선의 숙성 ②
흰살 생선 다시마 절임
옥돔과 소금 한 줌
옥돔 다시마 절임
백옥돔 구이와 다시마 절임
금눈돔 다시마 절임
눈볼대 다시마 절임
창꼬치 다시마 절임
방어 센마이 하카타 오시즈시
삼치 볏짚 구이

등푸른 생선 준비
엿사리 식초 절임
전어사리 식초 절임
보리멸 식초 절임
보리멸 다시마 절임
새끼 도미 식초 절임
새끼 도미 다시마 절임
새끼 도미와 식초달걀 볶음
새끼 도미 벚꽃나무 잎 절임
학꽁치 다시마 절임
고등어 식초 절임과 백다시마
식초 절임 고등어 볏짚 구이
정어리 식초 절임
전갱이 보즈시
청어 식초 절임
은어 식초 절임

새우, 갯가재 준비
보리새우 데치기
보리새우와 식초달걀 볶음
쌀새우 다시마 절임
갯가재 준비
암컷 대게 데치기
새우 보푸라기

오징어, 문어 준비
흰꼴뚜기 준비
오징어 조리기
오징어 인롱 ①
오징어 인롱 ②
문어 삶기
문어 벚꽃색 조림
문어 간장 조림 ①
문어 간장 조림 ②
문어 에도풍 조림

조개 준비
백합 간장 조림
전복 찌기 ①
전복 찌기 ②
전복 조리기
가리비 절이기
바지락 조리기
피조개 준비
새조개 데치기
굴 데치기
굴 조리기

기타 준비
붕장어 조리기 ①
붕장어 조리기 ②
붕장어 조리기 ③
붕장어 조리기 ④
갯장어 데친 회
뱅어 술 조림
연어 알 간장 육수 절임
연어 알 소금 절임
박고지 조리기 ①
박고지 조리기 ②
일본식 달걀말이 ①
일본식 달걀말이 ②
일본식 달걀말이 ③

스시밥, 초생강, 니키리 간장, 니쓰메 간장


제2장 스시집의 술안주

회, 다시마 절임, 식초 절임
3종 모둠회
모둠회
즈쿠리 모둠회
조개 모둠회와 만능조미료
양파를 곁들인 가다랑어
가다랑어 간장 절임
봄 가다랑어와 햇양파 절임
가다랑어 볏짚 구이
다금바리 다시마 절임
새끼 삼치 식초 절임 구이
금눈돔 양념간장 회
삼치 간장 절임
금눈돔 구이
숙성 고등어 식초 다시마 절임
고등어 식초 절임
꽁치 식초 절임
꽁치 구이
전갱이 회
학꽁치 다시마 절임 회
정어리 식초 절임 말이
붕장어 데친 회
은어회 내장 된장
오징어 투명 회
단새우 다시마 절임
쌀새우 다시마 절임과 성게
소금물 성게

진미
봄에 말린 알
건조 숭어알 ①
건조 숭어알 ②
일본식 젓갈 3종
성게를 올린 일본식 오징어 젓갈
일본식 오징어 젓갈 ①
일본식 오징어 젓갈 ②
일본식 오징어 젓갈 ③
숙성한 일본식 오징어 젓갈
전복 간 된장 절임
전복 간 젓갈과 마스카르포네 치즈
일본식 굴 젓갈
가리비 곤이 회
문어 간과 알 조림
해삼 내장 무침
고등어 쌀겨 절임, 두부 붉은 누룩 절임, 자라 알 된장 절임
생건조 해삼 내장
생새우 술도둑 절임
고래 베이컨
버무림, 식초 무침, 간장 절임
관자 깨소스 무침
쑥갓 호두 무침
다진 전갱이
장어 간 구이와 마
성게를 곁들인 마
치어 젤리
새끼 붕장어
새끼 붕장어 소면
흰살 생선 껍질과 조개 외투막 폰즈 무침
조갯살과 오이 초된장 무침
유채와 불똥오징어 초간장 무침
굵은 큰실말 무침
순채 무침
암컷 대게 식초 무침
데친 게
털게와 청어알 무침
게살 달걀노른자 식초 무침
시샤모 소스 절임
대구 이리 간장 절임
재첩 간장 절임
굴 참기름 절임

조림, 찜, 데침
벚꽃색 문어 조림
에도풍 문어 조림
광어 지느러미살과 대구 이리 조림
참돔 이리와 고사리순
아귀 간 조림 ①
아귀 간 조림 ②
아귀 간 달콤 조림
붕장어 조림
꽁치 산초간장 조림
정어리 오일 조림
백합 조림
오분자기 젤리와 순채
화살꼴뚜기 알 조림
데친 불똥꼴뚜기와 뱅어
오징어 다리 먹물 조림
마른멸치 고추 조림
작은 토란 조림
전복 찜 ①
전복 찜 ②
전복 찜 ③
유자 후추 향 전복 찜
젤리 소스를 넣은 전복과 성게
백합 술 찜
옥돔 술 찜
자바리 술 찜
아귀 간 찜 ①
아귀 간 찜 ②
성게 찜
불똥꼴뚜기 간장 찜
해삼 내장 달걀찜
해삼 곤이 달걀찜
차가운 달걀찜
데친 문어
데친 물문어
불똥꼴뚜기 팽살
생김 소스를 넣은 굴과 대구 이리
데친 대구 이리
다시마 육수에 익힌 대구 이리
고래 절임 스테이크
죽순 구이
연근, 표고버섯, 가지 모둠
붉은 스시 누룽지
은어 뼈와 껍질 튀김
뼈 튀김, 껍질과 간 소금 구이
도다리 튀김
조린 전복 튀김

구이, 튀김
눈볼대 구이
훈제 눈볼대
눈볼대 소금 구이
자바라 구이
샛돔 구이
학꽁치 대나무 구이
삼치 유안지 간장 구이
삼치 구이와 양파 간장
방어 샤부샤부풍 구이
흑점줄전갱이 가슴지느러미살 구이
다랑어 가슴지느러미살과 구운 파
광어 지느러미살 구이
붕장어 구이와 캐비어
붕장어 구이
장어 구이 ①
장어 구이 ②
은어 소금 구이
말린 은어
참게 구이
갯가재 구이
키조개 구이와 김
우럭조개 된장 구이
소라 껍데기 구이
대구 이리 구이
성게 댓잎 구이

모둠
전채 모둠
쥐노래미, 아카시 문어, 찐 전복
간을 올린 전복 회와 전복 외투막 내장 무침
물문어 벚꽃색 조림과 새조개

맑은 국
백합 맑은 국 ①
백합 맑은 국 ②
백합 맑은 국 ③
자라 맑은 국
쑤기미 맑은 국
생선 맑은 국
대구 이리 스프
다랑어 파 맑은 국
해조 미소장국
도미 진한 국
튀긴 가지 맑은 국
구운 가지 퓌레

밥
전복 밥
고등어 말이
털게 껍데기 밥
대게 덮밥
전갱이 보즈시
벚꽃새우 김말이
성게와 절인 야채 덮밥
성게 밥 누룽지

스시 장인 35인과 스시집
스시 관련 기본 용어

시바타쇼텐