일본식 채소 절임 요리 바이블!

일본의 식사 형태는 우리나라 한식과 비슷해 1국 2찬 혹은 1국 3찬을 기본으로 한다. 소위 일본에 여행을 가서 먹는 음식들과 달리, 일본 가정식은 우리나라와 비슷하면서도 다르다. 우리나라에 대표적인 절임 음식인 김치가 있듯이, 일본에도 다양한 절임 음식이 있다. 이런 절임을 기본으로 건강한 일본 가정식이 완성된다. 이는 영양소의 균형을 이루어 장수와 비만 방지의 근간이 된다.

이 책은 일본 각지 고수들의 경험과 레시피와 노하우를 모아 편집한 일본식 절임 요리의 바이블이라고 할 수 있다. 모든 절임 요리의 근간이 되는 기본 절임 레시피부터, 매일 먹는 절임 반찬과 특별한 날 손님을 위해 내놓을 수 있는 절임 활용 요리까지 315가지 레시피를 소개하고 있다. 뭔가 색다른 걸 만들고 싶을 때, 일본식 절임 요리에 도전해보면 어떨까?  

제1장 매실의 달인이 되는 길_매실장아찌와 매실절임

● 완숙매실
붉은 차조기 매실장아찌 / 붉은 차조기즙 / 붉은 차조기 주스 / Q&A 매실장아찌 / 관동지역 매실장아찌 / 저염 매실장아찌 / 붉은 차조기 매실절임 / 달콤한 매실장아찌 / 꿀 매실장아찌 / 매실즙 절임 / 진피 매실 / 완숙 매실 잼 / 매실미소
● 작은 매실
작은 매실절임과 붉은 차조기 작은 매실장아찌 / 작은 매실절임 / 붉은 차조기를 넣은 작은 매실장아찌 / 작은 매실로 만든 달콤한 매실장아찌
● 푸른 매실
푸른 매실 간장 절임 / 푸른 매실 초절임 / 푸른 매실 피클 / 매실주 / 매실주로 만든 매실잼 /
푸른 매실 브랜디 절임 / 매실주를 활용한 뜨거운 흑초 매실주 / 푸른 매실 꿀 초절임 / 매실 음료 / 푸른 매실 흑설탕 초절임 / 푸른 매실 설탕 절임 /
[칼럼] 매실절임에 필요한 도구

제2장 채소가 가득한 식탁_쌀겨절임과 종류별 채소 절임

쌀겨절임 / Q&A 쌀겨절임
● 푸른 차조기
푸른 차조기 푸른 차조기 참기름 미소 절임
● 땅두릅
땅두릅 미소 절임 / 땅두릅 초절임 / 땅두릅 식초 드레싱 절임 / 땅두릅 하귤 절임
● 깻잎
깻잎 김치 / 김칫소
● 오크라
오크라 간장 절임 / 오크라 미소 절임 / 오크라와 양하 초절임
● 순무
교토산 쇼고인 순무 절임 / 교토풍으로 절인 일반 순무 / 국화 순무 절임 / 순무와 오이 초절임 / 순무 레몬 절임 / 순무 붉은 차조기 절임 / 순무 매실즙 절임 / 순무 말이 절임 / 순무 래디시 노란 국화 절임 / 순무 겨자 절임 / 순무 김치 / 일본풍 순무와 유자 피클 / 순무와 당근 피클
● 단호박
단호박 피클 / 단호박과 감자 미소 절임 / 시큼한 단호박 절임
● 겨자채
겨자채 소금 절임
● 콜리플라워
콜리플라워 미소 절임 / 콜리플라워 겨자 절임 / 콜리플라워 붉은 매실즙 절임 / 콜리플라워 초절임 / 콜리플라워 카레 절임 / 콜리플라워 피클
● 국화꽃
순무와 노란 국화 초절임 / 노란 국화와 쑥갓 절임 / 노란 국화 무말이 절임 / 국화꽃과 양배추 말이 절임 / 국화꽃과 연근 소금 절임
● 버섯
버섯 미림 간장 절임 / 새송이버섯 간장 절임 / 일식 재료를 가미한 서양풍 버섯 절임 / 팽이버섯 매실즙 절임 / 버섯 채소 피클 / 서양풍 버섯 절임 / 표고버섯·잎새버섯과 오징어 절임 / 양송이버섯과 래디시 레몬 절임
● 양배추
양배추 말이 절임 / 양배추와 여러 가지 채소 절임 / 양배추와 건포도 절임 / 양배추와 무 절임 / 양배추와 염장 다시마 절임 / 코울슬로풍 샐러드 절임 / 양배추 심과 생강 절임 / 봄양배추 즉석 절임 / 즉석 양배추 발효 김치 / 적채 와인 절임
● 오이
오이 초간장 절임 / 고추와 차조기를 채워 넣은 오이 / 오이 즉석 절임 / 오이 붉은 차조기 절임
오이 간장 절임 / 쓰촨풍 오이 절임 / 섬세하게 칼집을 넣은 오이 절임 / 오이 뱅어포 절임 / 오이와 풋콩 피클 / 오이 피클 / 오이김치 / 중국풍 오이 절임
● 아스파라거스
아스파라거스 간장 절임 / 아스파라거스 머스터드 절임 / 아스파라거스 매운 미소 절임 / 아스파라거스와 말린 멸치 미소 절임 / 중국풍 아스파라거스 절임 / 아스파라거스 겨자 절임
● 우엉
우엉 미소 절임 / 무, 오이, 당근 미소 절임 / 우엉 초절임 / 우엉 깨 초절임 / 우엉 미림 간장 절임 / 우엉 유자미소 절임 / 우엉 고추장 절임
● 여주
여주 피클
● 차조기 열매
차조기 열매 절임 / 순무 차조기 열매 절임 / 죽순 차조기 열매 절임
● 감자
감자 붉은 매실즙 절임 / 감자 초절임
● 햇생강
햇생강 매실즙 절임 / 햇생강 시럽 절임 / 생강 붉은 매실즙 절임 / 햇생강 초절임
● 생강잎
생강잎 초절임 / 생강잎 미소 절임
● 울외
울외 초절임 / 울외 초간장 절임 / 울외 간장 절임 / 울외 겉절이
● 셀러리
셀러리와 당근 미소 절임 / 셀러리 즉석 술지게미 절임 / 셀러리 삼색 피클 / 셀러리 초절임 / 셀러리와 당근 구이 절임 / 다진 셀러리 절임 / 순무와 셀러리 겉절이
● 무
단무지 / 무 누룩 절임 / 즉석 무 절임 / 무 유자 간장 절임 / 무 홍시 절임 / 무채 초절임 / 오사카풍 무 절임 / 무 삼색 절임 / 노자와나로 말은 무 소금 절임 / 무와 유자 소금 절임 / 무 다시마 초간장 절임 / 무 사오싱주 절임 / 거칠게 자른 무 절임 / 깍두기 / 무와 배추 물김치 / 중국풍 무와 오이 피클 / 무와 오이 겨자 절임 / 무 화자오 절임 / 매실즙에 절인 무 / 중국풍 절인 무와 무청 / 무 껍질 절임 / 채소 껍질과 다시마 초절임 / 무말이 초절임 / 일곱 가지 채소 절임 / 가고시마풍 무 절임 / 무 술지게미 미소 절임
● 콩
간장 대두
● 갓
갓 절임
● 죽순
죽순 어린 산초잎 절임 / 죽순 식초 미소 절임 / 죽순 간장 절임 / 죽순 미소 절임
● 양파
햇양파 피클 / 햇양파와 말린 무 토마토카레 소스 절임
● 옥수수
구운 옥수수 간장 절임 / 옥수수 시로미소 절임 / 옥수수 술지게미 절임
● 토마토
토마토 가다랑어포 간장 절임 / 다양한 토마토 절임 / 방울토마토 초절임 / 서양식 방울토마토 절임
● 참마
참마 초간장 절임 / 참마 고추냉이 절임 / 참마 술지게미 절임 / 참마 미소 절임 / 구운 참마 절임 / 참마 샐러드 절임 / 참마 맛간장 절임
● 대파
그릴에 구운 파 절임 / 파와 다양한 채소 초절임
● 가지
가지 즉석 절임 / 가지와 오이 겉절이 / 가지 겨자 간장 절임 / 서양식 가지 절임 / 향미를 곁들인 가지 절임 / 가지김치 / 가지 즉석 발효 절임 / 작은 가지 절임 햇생강 시럽 절임 / 작은 가지 겨자 누룩 절임 / 미즈나스 가지 겨자 절임 / 미즈나스 가지 참기름 절임
● 유채
유채 겨자 절임 / 유채와 다진 다시마 절임 / 유채 소금 절임 / 유채 미소 절임
● 당근
당근·다시마·오징어 절임
● 마늘
마늘 미소 절임과 간장 절임
● 노자와나
노자와나 절임
● 배추
배추 절임 / 배추 반포기 절임 / 배추김치 / 삶은 배추 말이 절임 / 배추 유자 말이 절임 / 배추와 여러 가지 절임 / 배추와 가다랑어포 간장 절임 / 중국풍 알싸한 배추 절임 / 쓰촨풍 배추 절임
● 하구라우리 울외
술지게미로 절인 하구라우리 울외 / 소금에 절인 하구라우리 울외
● 고추냉이 꽃줄기
고추냉이 꽃줄기 절임 / 고추냉이 꽃줄기 간장 절임
● 차요테
차요테 요거트 미소 절임
● 피망·파프리카
피망 소금 절임 / 튀긴 피망 초간장 절임 / 파프리카 초절임 / 파프리카 간장 절임 / 서양풍 파프리카 절임 / 파프리카 카레 절임 / 파프리카와 작은 양파 피클
● 머위
머위 소금물 절임 / 머위와 땅두릅 식초 미소 절임 / 머위 겨자 절임 / 서양풍 머위 절임
● 경수채
잘게 썬 경수채 절임 / 경수채 소금 절임 / 경수채 김치
● 양하
양하 초절임 / 양하 매실즙 절임 / 양하 푸른 차조기 말이 절임 / 양하 육수 간장 절임
● 모로헤이야
모로헤이야 김치 / 모로헤이야 깨 초절임 / 모로헤이야와 다시마·오징어 절임
● 염교
염교 초절임 / 염교 피클 / 염교 미소 절임 / 소금물로 절인 염교 / 소금물로 절인 염교의 8가지 활용법 / 염교 흑초 절임 / 염교 꿀 레몬 절임 / 염교 초간장 절임 / 염교 식초 절임 / 염교 붉은 매실즙 절임 / 염교 술지게미 절임 / 염교 꿀 흑초 절임 / 염교 다시마 초간장 절임 / 염교 매운 절임 / 2종류의 염교 잼 절임 / 오키나와산 염교 소금 절임
● 연근
연근 초절임 / 연근 붉은 매실즙 절임 / 연근 겨자 미소 절임 / 연근 카레 절임 / 일본풍 연근 피클 / 사과와 연근 깨 초절임 / 튀긴 연근과 우엉 절임 / 연근 레드와인 절임
● 고추냉이
고추냉이 절임
[칼럼] 맛있는 겉절이의 비결

제3장 절임물은 맛있는 조미료_절임물 활용 요리

● 매실장아찌 활용
매실장아찌에 절인 닭튀김 / 매실장아찌를 넣은 돼지고기 등심 조림 / 매실을 곁들인 돼지고기와 콜리플라워 / 매실과 마요네즈로 볶은 황새치 / 두부와 매실 낫토 드레싱 / 연근과 아스파라거스 매실 무침 / 정어리와 여주 매실 조림 / 소고기 샤부샤부 매실소스 / 당근 매실 조림 / 가지와 참치 매실 무침 / 붕장어와 매실을 얹은 녹차밥 / 연근 매실 볶음 / 매실 미소를 활용한 두부산적과 가지 튀김 / 매실미소 / 매실과육 소스에 볶은 닭고기와 파 / 매실과육 페이스트 / 매실과육 페이스트 돈까스 / 햇양파 매실드레싱 샐러드 / 매실드레싱 / 매실버터로 볶은 가리비와 아스파라거스 / 매실버터
● 붉은 매실즙 활용
매실즙 두유 드레싱을 끼얹은 새싹채소 / 매실 칠리소스로 볶은 흰살 생선
● 염교 활용
염교를 넣은 탕수육 / 토마토 염교 무침 / 프랑스풍 연어 구이와 염교 타르타르소스 / 염교와 돼지고기 양상추 볶음 / 일본풍 염교 토마토 절임 / 일본풍 가다랑어 타타르 스테이크 / 당면 염교 샐러드
● 갓 절임 활용
갓 절임 돼지고기 볶음 / 갓 절임 만두 / 자반연어 갓 절임 초밥 / 중국식 풋콩·돼지고기·갓 절임 볶음
● 노자와나 절임 활용
노자와나를 곁들인 저민 소고기 덮밥 / 죽순 노자와나 볶음
● 단무지 활용
단무지 돼지고기 볶음 / 단무지 달걀말이 / 단무지와 모로헤이야를 곁들인 두부 / 단무지 갓 절임 볶음밥
● 배추 절임·배추김치 활용
식초로 볶은 배추 절임 / 가다랑어포와 간장으로 버무린 배추 절임과 닭고기 / 배추 절임 돼지고기 볶음 / 닭고기 김치 / 쑥갓 김치찌개 / 단호박과 돼지고기를 넣은 김치볶음
● 채소 미소 절임 활용
무 미소 절임 소고기 볶음 / 무 미소 절임 돼지고기 다짐육 찜 / 우엉 미소 절임을 넣은 톳 조림
오이 미소 절임을 넣은 닭고기 수프
● 술지게미 절임 활용
술지게미 절임 닭가슴살 말이 / 술지게미 절임 볶음밥
● 중국식 갓 절임 활용
양상추로 싸 먹는 중국식 갓 절임 돼지고기 볶음 / 중국식 갓 절임을 넣은 채소와 무침
● 순무·고추냉이 절임 활용
순무 말이 / 고추냉이 절임을 넣은 문어 무침

찾아보기

수제 절임 협회 , 문혜원

시간과 자연이 만드는 건강한 절임 요리로 식탁을 풍성하게!

우리나라의 김치와 장아찌, 각종 절임 음식이 그렇듯이 일본의 절임 요리도 시간과 자연과 계절로 독특한 맛을 만든다. 비슷하면서도 다른 자연환경의 차이로 우리나라와는 다른 일본만의 다양한 절임이 있다. 이제 웬만한 일식 재료를 시중에서 구할 수 있는 만큼, 색다른 절임에 도전해보는 것은 어떨까? 『손수 만든 채소 절임 요리 315』는 일본식 채소 절임 요리의 바이블이다. 매실장아찌인 우메보시부터 대파, 가지, 당근, 배추, 아스파라거스, 양배추, 우엉 등 우리가 일상에서 먹는 채소를 다양하게 절이고 활용하는 법을 알려준다. 또한 독자들이 헷갈려 할 만한 부분의 과정은 상세한 사진으로 실어서 설명하고 있다. 1장에서 일본 가정식의 기본이 되는 매실장아찌와 매실절임을 만들고 나면, 2장과 3장에서 그것을 다양하게 활용하는 방법을 알려준다. 일식을 좋아하는 사람이라면 한 번쯤 도전해볼 만한 색다른 레시피를 만날 수 있을 것이다.

초보자를 위한 다양한 채소 절임 요리법

이 책의 1장은 우메보시라고 하는 매실장아찌와 그 외의 매실절임 레시피를 소개한다. 초보자가 쉽게 실패할 수 있는 부분에 꼼꼼하게 팁을 달아 친절하게 만드는 방법을 알려준다. 2장에서는 식탁에 다양한 채소 요리를 올릴 수 있도록 도와준다. 쌀겨, 미소, 식초, 간장, 겨자 등 다양한 발효식품으로 깻잎, 순무, 양배추, 오이 등의 채소를 절일 수 있도록 안내한다. 한국의 장아찌나 나물 무침도 좋지만, 색다른 채소 요리를 식탁에 올리고 싶을 때 활용할 수 있을 것이다. 마지막으로 3장에서는 1~2장에서 만든 절임을 활용한 요리를 소개한다. 튀김, 조림, 볶음, 샐러드, 스테이크 등 다양한 요리에서 사용할 수 있도록 레시피를 정리한다.