식욕을 자극하는 빵의 빛깔과 바삭바삭한 겉 그리고 폭신하고 쫄깃한 속은 어떻게 해서 만들어질까?
‘행복을 부르는 빵 냄새’와 ‘저절로 손이 가는 노릇노릇한 빵 빛깔’ 그리고 바삭한 ‘식감’ 등이 빵이 가진 매력이다. 이 책에서는 이러한 빵의 매력이 어떻게 만들어지는지 그 과정들을 하나하나 과학적으로 설명하고 있다. 반죽, 발효, 성형, 굽기 등 각 공정에서 어떤 과학적인 원리가 빵의 부드러운 식감과 바삭바삭함 그리고 달콤하고 고소한 냄새를 만들어내는지 자세히 알려주고 있기 때문에 남들보다 더 맛있는 빵을 만들 수 있는 토대를 만들 수 있을 것이다. 또한 빵의 역사와 전 세계 빵의 종류에 대해서도 설명하고 있으며 특히 빵을 더욱 잘 즐길 수 있도록, 과학과 연결 지어 맛있게 먹는 방법도 설명한다.
목차
머리말
제1장 빵의 기초 지식
◆빵이라는 음식
◆밀은 곡물의 왕
◆빵의 원류
◆무발효빵과 발효빵
◆빵인가 브레드인가
◆빵의 분류
◆빵은 종합 영양식?!
◆빵과 밥, 어느 쪽이 소화가 더 잘 될까?
제2장 빵의 과학사
◆고대 이집트의 맷돌에서 누룩 없는 빵으로
◆고대 오리엔트 시대의 불멸의 맷돌과 기하학 무늬
◆발효 원리의 어머니
◆플라이쉬만스사와 르사프사의 이스트
◆전쟁이 앞당긴 빵 제법의 개발
제3장 빵의 재료를 과학하다
-네 가지 ‘주연’과 네 가지 ‘조연’
[네 가지 주연]
①밀가루의 과학
◆글루텐이 빵의 골격을 만든다
◆글루텐의 탄성과 점성
◆전분과 포도당
◆전분이 빵의 몸을 만든다
◆아밀로스와 아밀로펙틴
◆글루텐 매트릭스 속의 전분 입자
②이스트의 과학
◆빵용 효모와 양조용 효모의 차이
◆빵용 효모의 종류와 용도
◆이스트는 단맛 킬러?!
◆저당 이스트와 고당 이스트의 차이
③소금의 과학
◆소금은 글루텐을 강화시킨다?
④물의 과학
◆빵 반죽에 쓰이는 물의 적성
[네 가지 조연]
①당류의 과학
◆이스트의 영양이 되는 당, 되지 않는 당
◆빵의 색깔과 당질
②유지의 과학
◆유지의 피막 효과와 윤활 효과
◆바삭바삭한 식감을 주는 쇼트닝의 비밀
◆유지에서 ‘지(脂)’는 포화지방산. ‘유(油)’는 불포화지방산
◆트랜스지방산을 포함한 유지는 먹으면 안 된다?
③달걀의 과학
◆팔방미인 노른자!
◆흰자는 빵을 만들 때 필요할까?
④유제품의 과학
◆빵에 쓰이는 유제품
◆유당과 유단백질◆유당과 유단백질의 공동 작업
제4장 빵 제법의 과학
-재료와 기술의 만남
2 왜 빵 반죽에 ‘발효’가 필요할까?
◆이스트의 알코올 발효
◆‘제빵’은 스크랩 앤 빌드
◆유산균과 효모의 공동 작업
◆오래되었으면서 새로운 발효종
3 작업의 물리성
◆분할에서 성형까지
4 최종 발효의 중요성
◆빵 반죽의 적정 볼륨 파악하기
5 굽기 메커니즘
◆오븐 스프링과 굽기 손실
◆굽기의 역학
제6장 빵의 맛을 만들어 내는 과학
1 맛은 어디에서 올까?
◆빵을 집어 먹고 싶어지는 색깔, 행복을 부르는 냄새
◆빵의 식감과 맛의 비밀
◆빵의 염분 조절
2 빵을 더 맛있게 먹는 과학
◆달걀 샌드위치를 10배 맛있게 만드는 비결!
◆토스트로 만들면 왜 맛있어질까?
◆오븐 토스터를 해부하다
◆홈 베이커리를 해부하다
제7장 빵에 관한 이런저런 이야기
◆향수 어린 슈퍼 브레드
◆첨가물 -제빵 개량제 이야기
◆일본산 빵용 밀가루의 대약진!
◆고대 이집트 시대의 빵과 맥주 학구산(鶴龜算)
◆심플하고 편리한 빵 반죽 발효 테스트
제8장 종류가 풍부한 서양의 빵
◆서양이 자랑하는 빵과 이런저런 이야기
프랑스의 빵/ 오스트리아의 빵/ 독일의 빵/ 이탈리아의 빵/ 덴마크의 빵/ 네덜란드의 빵/ 영국의 빵/ 미국의 빵
◆유럽 3대 크리스마스 케이크 ~전통적인 크리스마스 케이크는 발효빵~
크리스트슈톨렌/ 파네토네/ 크리스마스 푸딩
저자소개
요시노 세이이치 , 조민정 , 임태언
출판사리뷰
빵의 맛을 만들어 내는 과학 하나의 빵이 탄생하기까지는 눈에 보이지 않는 다양한 화학반응이 일어나고 많은 생성물이 나온다. 이 책에서는 재료를 섞어 만들어진 반죽이 하나의 빵으로 완성되기까지의 과정을 순서대로 살피며 ‘제빵의 과학적인 메커니즘’을 설명하고 있다. 다음은 본문에서 설명하고 있는 내용을 일부 간략하게 추려보았다. ‘반죽하면’ 무엇이 달라질까? 개고 치대며 반죽을 만드는 것을 ‘믹싱’이라고 부르는데 이때 밀가루를 비롯한 반죽 재료가 잘 섞이며 빵의 골격을 이루는 글루텐을 형성해 빵 반죽이 된다. 반죽은 ... 더보기
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