발효종 만들고 관리하는 방법 재료 본연의 맛을 살리는 다양한 천연발효빵 레시피 작업 과정마다 세심하게 설명한 세상에서 가장 자세한 베이킹 책
어떤 빵을 천연발효빵이라고 부를 수 있으려면, 발효종(효모)을 베이커가 직접 만들 수 있어야 한다고 생각합니다. 효모(이스트)를 밖에서 사와서 빵을 만드는 것이 아니라, 베이커 자신이 발효종을 만들어서 굽는 빵이 천연발효빵이 아닐까 합니다. 그것이 밀가루 + 물로 만드는 사워도우든, 과일 + 물 + 소량의 설탕으로 만드는 과일액종이든 베이커가 직접 만들 수 있어야 합니다. 자연에서 채집한 효모를 제빵에 적합한 발효종이 되도록 키우고 계속해서 관리할 줄 알아야 하지요. 직접 만든 효모 덩어리(발효종)가 반죽에 들어가서 그것들이 주체가 되어 발효를 해야 천연발효빵이라고 할 수 있습니다.
천연발효빵의 전 과정을 이 책에 실었습니다. 제철 과일을 사용해 과일액종을 만드는 방법과 액종에 밀가루를 섞어 발효종을 만들고 관리하는 방법을 통해 실패 없이 발효종을 만들 수 있습니다. 많은 시행착오 끝에 정리된 홈베이킹 스타일의 다양한 빵 레시피를 그대로 따라하면 멋진 빵을 구울 수 있습니다. 빵을 만드는 것에서 끝나는 것이 아니라 빵을 맛있게 즐길 수 있는 응용 레시피와 빵에 곁들여 먹기 좋은 음식도 함께 수록했습니다.
목차
베이커의 말
일러두기
Part 01 천연발효빵을 만들기 전에
#01 Intro
#02 천연발효빵을 만들기 위한 도구
1 반느통
2 빵 틀
3 굽는 도구
4 베이킹 도구
#03 천연발효빵을 만들기 위한 식재료
1 밀가루
2 고대 밀과 블루콘 가루
3 통곡물
4 유제품
5 견과류/건과류
6 당류/소금
Part 02 발효종을 만들다
#01 발효종 만들기
1 과일액종 만들기
2 발효종 만들기
3 요거트 효종이
#02 제철 과일로 만드는 발효종
1 봄-딸기 효종이(액종/발효종)
2 봄-금귤 효종이(액종)
3 여름&가을-오디 효종이(액종/발효종)
4 여름&가을-자두 효종이(액종)
5 액종과 건더기로 발효종 만들기
6 여름&가을-적포도 효종이(액종/발효종)
7 여름&가을-청포도 효종이(액종)
8 여름&가을-살구 효종이(액종)
9 여름&가을-모과 효종이(액종)
10 겨울-사과 효종이(액종/발효종)
11 겨울-바나나 효종이(액종/발효종)
12 겨울-배 효종이(액종)
13 사계절-건청포도 효종이(액종)
14 건더기로 발효종 만들기
15 사계절-멀티건과 효종이(액종)
16 액종과 건더기로 발효종 만들기
17 사계절-설타나 효종이(액종)
18 액종과 건더기로 천연발효빵 만들기
19 사계절-건무화과 효종이(액종)
20 사계절-건살구 효종이(액종)
#03 사워도우 만들기
1 사워도우
2 호밀 사워도우
#04 리프레쉬-발효종 관리
1 리프레쉬 방법
2 실전 리프레쉬
Part 03 제빵 공정을 정리하다
#01 세 가지 제빵 공정
#02 오토리즈와 늘여접기가 있는 반죽-깜빠뉴
#03 오토리즈와 본반죽이 있는 반죽-메밀 감자 치아바타
#04 본반죽만 있는 반죽-단호박 식빵
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