평균 연령이 60대 이상인 저자 4인은 전통과 현대를 아우르는 발효요리를 직접 만들어 섭취하면서 자신의 몸이 달라지는 것을 경험했다. 20년 이상 시달렸던 만성 변비를 탈출한 것은 물론 장이 편안해지고 병원에 가는 횟수가 급속도로 줄어들기 시작하면서 발효밥상에 빠져들었다. 김치와 술, 장, 장아찌, 식초, 쌀누룩 발효식품을 즐겨 먹으면서 자신들의 몸에 찾아온 변화였다.
저자들은 전통 방식으로 소박하지만 정성스럽게 차린 어머니의 밥상에서 발효의 키워드를 찾았다. 또한 어머니의 레시피에서만 머무르지 않고 팔도를 누비며 다양한 요리 수업을 받고 오랜 경험과 연구를 통해 자신들만의 발효음식과 정확한 레시피를 찾아냈다. 무엇보다 한국 고(古)조리서의 전통 발효 레시피를 현대인들이 알기 쉽도록 재해석했다.
책에 담긴 레시피는 오랜 시간 같은 음식을 반복적으로 만들어 보면서 누가 만들어도 같은 맛이 날 수 있도록 정확하고 최대한 상세하게 기술했다. 또한 모든 요리는 설탕은 거의 사용하지 않고 꿀과 조청 그리고 과일의 단맛을 이용했으며 설탕을 베이스로 만든 매실청도 사용하지 않아 맛과 건강을 모두 아우를 수 있도록 했다.
책 속에는 배추 한 포기 담그기를 기본으로 토종배추로 담근 김치, 백김치와 동치미, 고조리서를 바탕으로 완성한 국물이 자작한 반지 그리고 향기로운 과일 김치까지 다채로운 김치 레시피가 담겨 있다. 26품의 김치 레시피는 정확한 염도 측정과 계량으로 누구나 만들어도 같은 맛이 날 수 있도록 했으며 김치의 특성에 맞게 젓갈을 차별해 사용했다는 것도 주목해야 한다. 특히 백김치와 국물이 자박한 반지류는 새우젓을 달여 사용해 고급스러우면서도 젓갈의 향이 강하지 않아 아이들은 물론 외국인들 역시 좋아할 만하다.
2 꽃향기가 나는 전통주와 안주 레시피
정성을 다해 빚은 술에서 포도와 같은 과일 향기가 난다. 탁주를 만드는 데도 한 달이 넘는 시간이 걸릴 만큼 우리의 전통주는 많은 시간과 정성이 필요한데 이 책에는 정확한 레시피로 집에서도 쉽게 술을 담글 수 있도록 했다. 전통누룩과 활성누룩, 수곡에 이르기까지 전통주를 담글 때 필요한 기본 재료를 이해하는 데도 도움이 될 것이다. 또한 정성스럽게 담근 전통주와 마리아주 하기 좋은 육포와 어포, 홍어전 등 빛나는 안주 레시피도 눈여겨볼 만하다.
3 마법 같은 힘을 가진 ‘누룩발효’ 레시피
요즘 발효의 키워드 중 하나는 바로 ‘누룩발효’다. 누룩은 식재료의 세포를 분해해 재료 본연의 맛에 새로움을 더해준다. 누룩으로 장과 김치를 만들면 염도는 낮추고 감칠맛은 더할 수 있다. 또한 천연의 맛으로 설탕을 대신해 음식에 단맛을 더해줘 건강한 음식을 만드는 데 많은 도움을 준다. 이 책에는 저자들의 경험을 바탕으로 장백균과 황국균을 이용해 쌀누룩 만드는 법을 자세히 수록해 다양한 요리에 응용할 수 있도록 했다.
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