매일 밤, 나만의 맥주를 찾아나서는
맥주 탐험가들을 위한 바이블

《맥주의 모든 것》은 다음과 같은 사람들을 위한 실용서다. 갈수록 길어지는 맥줏집의 메뉴판을 보고 있자면 아득해져서 늘 1번 메뉴나 국산 맥주를 선택하는 사람들, 할인행사를 하는 대형마트의 수입맥주 매대 앞에서 무엇을 집어오긴 해야 할 텐데 뭘 골라야 할지 모르겠는 사람들, 술 좀 좋아한다고 자부하며 맥주를 더욱 더 즐기고 싶은데 ‘맛있다 맛없다’를 넘어서지 못하는 사람들. 이 책은 이런 사람들에게 스스로 맥주를 선택할 수 있도록 방법과 지식을 알려주는 가이드북이다.

시작하기 전에 - 청량한 맥주를 넘어서

Class 1 맥주의 필수 원료
세계 최고의 음료 이해하고 음미하기

Class 2 바닥에서 추출하라
라거, 필스너, 그리고 저온발효의 즐거움

Class 3 안개를 헤치고
화이트비어, 헤페바이젠 그 외의 탁한 밀맥주

Class 4 더 가볍게 마시자
두 잔을 마시고 세 잔을 마셔도, 페일 에일

Class 5 쌉쌀한 진실
크래프트 맥주 유행의 출발점 IPA

Class 6 더 높은 도수를 위하여
트라피스트 에일과 수도원 스타일 에일

Class 7 어둠을 밝혀라
스타우트, 포터, 그 외의 칠흑같이 검은 맥주의 즐거움

Class 8 추위를 물리치는 특효 맥주
발리와인과 몸을 녹여주는 겨울철 주류

Class 9 통 숙성을 거치다
나무 안에서 익어가는 맥주

Class 10 인상이 절로 구겨지는 신맛
사우어 에일과 와일드 에일

Class 11 전 세계를 누벼라
세계의 맥주 스타일

Class 12 마지막 수업
맥주의 저장과 음식 궁합

새로운 여행의 제안, 맥주 주간 축제
용어
감사의 말

조슈아 M. 번스타인 , 정지호

카스와 맥스를 넘어서,
오늘 밤 무슨 맥주를 골라서 마실까?

이제 막 라거와 에일의 차이를 알아가고 수입맥주 코너나 전문 맥줏집에 자주 들러 여러 맥주를 두루 맛보기 시작한 사람들에게 저자는 바싹 다가가 열정 넘치는 친구이자 점원처럼 백과사전과도 같은 지식을 풀어놓으며 듣고 보는 것만으로도 끌리게 만든다.

원서 제목은 직역하자면 궁극의 맥주 강좌(The Complete Beer Course)다. 부제는 맥주덕후들을 위한 신병 훈련소(Boots Camp For Beer Geeks)다. 맥주 칼럼니스트로 10년째 일하는 저자는 2010년을 기점으로 폭발한 미국 크래프트 맥주 씬의 부흥 과정을 처음부터 지켜본 인물이다. 그런 저자가 이제 버드와이져, 쿠어스, 밀러(우리로 치면 카스, 맥스, 하이트)만 마시다가 너무나도 다양한 맥주의 세상을 기웃거리기 시작한 사람들에게 다양한 홉과 몰트 등 맥주의 맛을 좌우하는 재료와 제조과정에 대한 소개부터 시판되는 모든 맥주 스타일을 설명해주고, 세계적인 추세와 최신 유행하는 맥주의 경향을 알아본 뒤 함께 즐기기 좋은 음식 페어링과 보관법과 맥주를 제대로 음미하고 맛보는 방법까지 오늘날 최전성기를 누리는 맥주에 관한 모든 것을 12교시 강의로 묶었다.

이 강의의 첫 번째 목표는 라이트 라거(카스, 맥스)를 넘어서서 무궁무진한 맥주의 세계를 즐겁게 탐험할 수 있도록 하는 길라잡이다. 지금까지 우리나라에 라거와 에일의 구분 이외에 맥주의 스타일을 비교 가능한 수준으로 제대로 알려준 콘텐츠는 소개된 적 없었다. 즉, 맥주를 즐기고 평가하는 데 있어 가장 중요한 스타일에 대한 정보가 전무했다. 시장이 커지면서 다양한 풍미를 지닌 맛있는 맥주에 대한 목마름을 해소할 길은 점점 늘어났지만 그 한편에서 맥주 지식에 대한 목마름은 더욱 커졌던 이유다.《맥주의 모든 것》은 라거와 필스너, 페일 에일과 IPA, 스타우트와 포터, 벨기에의 트라피스트 에일과 수도원 스타일 에일, 도수가 높아 겨울철에 제격인 발리와인, 스카치 에일 등의 스타일과 최근 미국에서 각광받고 있는 나무통 숙성 맥주와 사우어 에일 및 와일드 에일의 세계를 한 강좌씩 묶어서 자세히 설명한다. 그 안에서 또 스타일을 나누고 해당 특성과 기원 등 비롯한 여러 관련된 사소한 이야기부터 법과 역사에 관한 이야기들까지 백과사전식으로 빼곡히 망라한다. 이 책 한 권으로 시판되는 모든 맥주의 스타일과 그 특성을 이해할 수 있다.

말로만 설명하면 맥주 책이 아니다. 저자는 각 스타일마다 ‘꼭 시음해볼 두 가지’ 대표 맥주와 그 외에도 마셔볼 만한 대체 맥주들을 꼽아 맛과 특성 설명에 방점을 찍는다. 책에서 소개하는 맥주 중 아직 우리나라에서 맛볼 수 없는 것도 있지만 대체 맥주까지 포함하면 절반 가까이 마셔볼 수 있다. 그래서 이 강의를 실습과 함께 다 듣고 나면(맥주를 찾아 마시면서 책을 보고 나면) 자신만의 맥주와 스타일을 찾고 선택할 수 있게 된다.

자신이 좋아하는 맥주를 선택할 수 있다는 것과 더불어 이 책만이 가진 차별화된 지점은 미국 크래프트 맥주계를 토대로 독자들에게 맥주 스타일을 소개한다는 점이다. 미국에서 크래프트 맥주가 발달하게 된 역사적 흐름과 동향을 알아가고, 여러 유명 양조장의 스토리를 접하면서 전 세계에 불어 닥친 크래프트 맥주 바람의 근원을 함께 찾을 수 있다. 그래서 어떤 맥주를 선택할지를 넘어서 맥주가 왜 어떻게 전 세계를 주도하는 문화가 되었는지, 그동안 우리에게 소개되지 않았던 수많은 다양한 스타일의 맥주가 오늘날 어떻게 다시 재조명되었고 사랑받게 됐는지를 알아보는 문화적인 이해와 접근이 가능하다. 그야말로 자신만의 맥주를 선택할 수 있는 기본 지식부터 오늘날의 문화적 흐름까지 맥주에 관한 모든 것을 총망라한 궁극의 맥주 책이다.

크래프트 맥주, 전 세계에 맥주의 시대를 열다

바야흐로 맥주의 시대다. 식품의약품안전처가 지난 8월 2일 발표한 2014년 국내 식품 생산실적에 따르면 맥주가 소주, 라면, 믹스커피 등과 두 배 이상의 압도적인 차이로 1위에 등극했다. 이는 우리만의 독특한 현상이 아니다. 맥주와 맥주 산업은 2010년을 전후로 전 세계에서 유사 이례 최전성기를 누리고 있다. 우리나라도 이태원 경리단을 시작으로 퍼진 크래프트 맥주 열풍은 유행이자 문화로 끌어올렸다.

맥주의 전성시대를 연 열쇠는 미국발 크래프트 맥주다. 크래프트 맥주란 나름 신조어라 한마디로 규정하기 어렵다. 절대적인 기준은 미국양조가협회가 규정한 Small, Independent, Traditional이다. 이에 따른 연간 600만 배럴 이하 규모, 투자 지분이 25%이하, 몰트 50%이상 사용 등 명시된 기준 수치가 있지만 나라마다 사정이 다르기 때문에 기준의 충족여부보다는 일반적으로 대자본에서 독립해서 전통 혹은 독자적 공법으로 제조하는 양조장의 맥주를 뜻한다. 미국의 크래프트 맥주도 까다롭고 실험정신이 강한 홈브루어 출신 브루어들이 로컬 양조장을 설립해 자신만의 레시피로 다양한 스타일의 맥주를 만들어 지역민들에게 판매하며 성장했다.

맥주 시대를 이끌고 있는 미국의 크래프트 맥주 산업의 현황은 앞으로 맥주가 우리에게 얼마나 더 가까이 다가올지 가늠해볼 수 있다. 작년 6월 말 기준 미국 내 크래프트 맥주 양조장은 3739곳(99%가 크래프트 양조장이다)으로, 전해에 비해 200곳이 늘었으며 전체 맥주 생산량이 0.5% 성장할 때 크래프트 맥주는 18% 성장했다. 같은 기간 판매액은 22% 증가한 196억 달러로 미국 전체 맥주시장 판매규모의 19.3%를 차지했다. 더욱 놀라운 것은 초거대 다국적 기업이 지배하는 미국 시장에서 사상 최초로 생산규모 비중이 두 자릿수인 11%를 돌파했다는 점이다. 향후 5년 내에 20%를 돌파할 것이란 게 업계 관계자의 중론이다.

우리의 경우 크래프트 맥주는 국세청 통계 4.1조의 맥주 시장에서 1% 내외를 차지하는 수준이지만 시장의 성장세는 기하급수적이다. 브루어리는 하루가 멀다 하고 늘어나 50개를 훌쩍 넘어섰다. 장앤크래프트브루어리, 세븐브로이, 바이젠하우스, 플래티넘, 카브루, 핸드앤몰트 등 기존의 규모 있는 크래프트 양조장들은 올해를 기점으로 설비 증설에 들어가거나 완료했다. 경리단의 크래프트 맥주 열풍을 이끈 브루펍 맥파이는 수요를 맞추지 못해 자체 양조장을 짓는 중이고, 피자와 맥주라는 조합으로 히트를 친 ‘더 부스’는 아예 우리나라에서 가장 대중적인 크래프트 맥주인 인디카IPA로 유명한 미국 로스트코스트(Loast Coast) 중고 양조장 인수를 추진하고 있다.

대기업과 자본도 변화하는 맥주 시장에 뛰어 들고 있다. 2014년 롯데가 맥주 시장에 뛰어들었고, OB를 갖고 있는 세계 1등 업체 AV인베브, 신세계 등은 수입맥주 품종을 다양화했으며 유수의 유통업체들도 크래프트 맥주의 라인업을 강화하고 있다. 맥주 마니아로 유명한 신세계 정용진 회장은 독일에서 10억이 넘는 양조 설비를 들여와 브루펍(자체 생산한 맥주를 매장 및 위탁판매로 소비하는 양조장) ‘데블스도어’를 열었고 진주햄은 경리단 열풍의 숨은 주역인 국내 1세대 크래프트 양조장 카브루를 인수했다. 백화점 식품관들과 스몰비어 프랜차이즈 업체들도 크래프트 맥주를 취급하거나 탭 하우스 형태로 업종 전환하는 추세다.

크래프트 맥주는 기존 맥주 시장의 진부한 접근을 깨고, 맥주에도 다양한 스타일과 신선한 맛과 스토리가 있다는 것을 전 세계 사람들에게 알리면서 맥주의 붐을 일으켰다. 맥주를 그냥 취하기 위해 말아마시던 음주 행위에서 역사와 사람, 취향과 문화가 깃든 문화 소비로 그 즐거움과 가치를 넓힌 것이다.

맥주의 전성기는 이미 시작됐다. 개성 넘치는 맥주들을 선택해서 마시는 행위 자체가 맥주를 즐기는 즐거움이 됐고, 서로 이야기를 나누게 됐다. 커피가 인스턴트커피의 시대에서 한순간에 아메리카노로 넘어갔듯 지금 맥주는 그 변곡점에 놓여 있다. 바로 이 때, 새로운 맥주 시대에《맥주의 모든 것》은 당신을 복된 음주가로 만들어 줄 길잡이다.