대만 우롱차의 생산을 위한 차나무의 품종과 찻잎에 함유된 향미 성분, 기후·환경적인 테루아에 따른 향미 성분의 차이를 비롯해, 녹차와 홍차의 양쪽 성질을 갖는 복합적인 가공 과정, 산화도와 홍배(로스팅)에 따른 우롱차의 색, 향, 맛의 변화를 그림과 도표로 소개한다.

그리고 차를 우리는 도구와 그 사용법을 다양한 상황에서 소개하고, 차의 구입 및 저장 면에서는 차의 품질을 구별하고 시장에서 구입하는 방법과 건조식품으로서 차의 품질을 변질시키는 각종 요인들, 그러한 요인들을 피하여 올바로 보관하는 방법들도 설명해 준다. 특히 저장 기간에서도 차의 맛이 변화하는 세 시기의 특징들과 함께 차를 최대한 신선하게 우려내 마시는 방법들을 소개한다.

이 책은 오늘날 건강에 대한 관심이 날로 증가하는 가운데 우롱차를 비롯한 티의 색, 향, 맛의 세계에 입문하려는 사람들이나, 티의 건강 효능의 세계에 주요 관심을 갖는 사람들에게 티의 이해도를 더욱더 확장시켜 줄 것으로 기대한다.

● 프롤로그 1
● 프롤로그 2

PART 1. 떫은맛, 쓴맛, 단맛의 ‘차(茶)’ | 차나무와 테루아
● 차나무, 찻잎, 차꽃 차씨
· 차나무
· 찻잎
· 차꽃과 차씨
· 차나무의 다각적인 이해

● 대만에서 주로 재배되는 차나무의 품종
· 차나무의 품종과 그 유래
· 청심우롱(?心烏龍)
· 대차(台茶) 12호
· 사계춘(四季春)
· 청심대유(?心大?)
· 대차(台茶) 13호
· 대엽우롱(大葉烏龍)
· 대차(台茶) 18호
· 대차(台茶) 8호
· 철관음(鐵觀音)
· 청심감자(?心柑仔)
· 경지홍심(硬枝紅心)

● 찻잎에 함유된 향미 성분
차의 향미를 결정하는 세 가지의 주요 성분들
· 티폴리페놀류 -- 차의 ‘떫은맛’
· 테인 -- 차의 ‘쓴맛’
· 테아닌 -- 차의 신선한 ‘단맛’
· 당류와 펙틴 성분 - 차의 감미와 매끄러운 목 넘김
· 신맛과 짠맛의 성분
· 방향성 성분
· 그 밖의 성분들

● 찻잎의 엽육 구조
· 향미를 간직하는 엽육 조직
· 대엽종과 소엽종에 따른 맛과 질감의 차이

● 차나무의 역경
· 역경에 따라 차의 향미도 달라진다
_ 상황 1 계절과 차의 맛
_ 상황 2 해발고도와 차의 맛
_ 상황 3 위도와 차의 맛

● 꿀 향의 비밀
· 군침이 도는 꿀 향

● 새싹과 찻잎에 든 향미 성분의 차이
· 줄기의 각 마디에 든 성분들과 그 자미(滋味)

● 전 세계의 차 산지
· 차나무에 적합한 생장 조건
· 티 노트(Tea Notes)∥플레이버 휠(flavor wheel)

PART 2. 신선하고 달콤하면서 풍부한 맛의 차!
| 차의 분류와 가공 과정
● 차의 분류와 가공 과정의 소개
· ‘6대 차류(茶類)’에 대하여
_ 채엽(採葉)
_ 위조(萎凋)
_ 낭청(浪菁)
_ 유념(?捻)·유절(?切)
_ 정치(靜置)
_ 살청(殺靑)
_ 악퇴(渥堆)
_ 민황(悶黃)
_ 건조(乾燥)

● 찻잎의 산화 반응
· 산화 과정으로 탄생하는 매혹적인 향미
_ 산화와 후발효
_ 산화

● 찻잎의 산화와 색·향·맛의 관계
· 색상의 변화
· 향기의 변화
· 맛의 변화

● 모차(毛茶)와 정제차(精製茶)
· 정제 작업으로 창조되는 차의 향미
_ 모차의 분류
_ 이물질 골라 내기
_ 홍배(烘焙)/로스팅(Roasting)
_ 음향(?香)/가향(加香)
_ 병배(?配)/블렌딩(Blending)

● 찻잎의 홍배(로스팅)
· 홍배(로스팅)에 관한 기초 지식
· 찻잎의 로스팅과 우롱차의 색, 향, 맛의 관계
_ 약한 홍배/생차/라이트 로스팅
_ 중간 홍배/반생숙차/미들 로스팅
_ 강한 홍배/숙차/헤비 로스팅

● 티 노트(Tea Notes) | 플레이버 휠

PART 3 대만 우롱차의 향기 | 대만의 독특한 우롱차
· 대만 특산차의 분포도
· 대만 차 생산량의 순위도

● 녹차류(綠茶類) |
· 삼협벽라춘(三峽碧螺春)

● 꽃향의 우롱차류(烏龍茶類)
· 문산포종(文山包種)
· 고산우롱(高山烏龍)
· 고산금훤(高山金萱)
· 취옥우롱(翠玉烏龍)
· 사계춘우롱(四季春烏龍)

● 숙향(熟香型) 우롱차류(烏龍茶類)
· 항구차(港口茶)
· 동정우롱(東頂烏龍)
· 철관음차(鐵觀音茶)

● 과향형(果香型) 우롱차류
· 백호우롱(白毫烏龍)
· 대동홍우롱(台東紅烏龍)

● 홍차류(紅茶類)
· 화연밀향홍차(花蓮蜜香紅茶)
· 아삼홍차(阿薩姆紅茶)
· 홍옥홍차(紅玉紅茶)
· 대만의 차산업과 대만차의 플레이버 휠


PART 4. 차 맛의 농도와 질감| 차 우리기와 음미
● 차를 우려 향미 성분을 침출하는 방법
· 차를 우리는 과학

● 물의 온도
· 온도에 따른 차 맛의 변화
· 티 노트(Tea Notes) | 수온

● 침출 시간
· 온도에 따른 침출 시간
· 티 노트(Tea Notes) | 수온과 침출 시간

● 수질
· pH값과 물의 경도
· 티 노트(Tea Notes) | 수질
● 찻잎과 물의 비율
· 투차량과 차의 농도
· 티 노트(Tea Notes) | 수온, 침출 시간, 그리고 찻잎과 물의 비율

● 차를 우리는 도구와 그 방법
· 각종 차류를 우리는 즐거운 체험
_ 뜨거운 차/공부호포(功夫壺泡)
_ 뜨거운 차/개완 또는 머그잔
_ 아이스티/온 더 록
_ 아이스티/냉침
_ 다양한 음료의 차/아이스 밀크티
_ 냉과일차

● 차의 음미와 향미의 묘사 방법
· 차를 음미하고 향미를 묘사하는 방법
_ 향(aroma)
_ 전체적인 맛/자미(滋味)
_ 구감(口感)/마우스필( Mouth Feel)
_ X 인자

PART 5. 차의 운치| 차의 구입과 보관
● 차를 구입하기 위한 훈련
· 시각, 후각, 미각에 의거해 차를 경험하기
_ 시각적 관찰
_ 후각적 경험
_ 미각적 평가

● ‘차(茶)’는 건조 식품
· 차의 향미를 변하게 하는 요소
_ 수분
_ 햇빛
_ 산소
_ 잡내
_ 온도

● ‘신미(新味)’, ‘진미(陳味)’, ‘노미(老味)’
· 시기별로 변하는 맛의 이해
_ 신미기(新味期)
_ 진미기(陳味期)
_ 노미기(老味期)

● 신선하게 또는 숙성시켜 마시는 법
· 차의 맛이 변하지 않도록 보관하는 방법
_ 재질
_ 차엽관(茶葉罐)의 크기
_ 밀폐성

왕명상 , 한국티소믈리에연구원 , 정승호

“대만차(臺灣茶)의 이해”
- 대만 우롱차·홍차·녹차 -
사단법인 한국티협회
우롱차 교육 과정 지정 교재!

“테루아, 산화도, 홍배(로스팅)에 따라 분류되는
‘우롱차(烏龍茶)’의 다양한 ‘형태’와 ‘향미’들!”

“차의 향미(香味) 속 신비로운 성분들과 그 과학 이야기”

“그간 티 시장에서 큰 주목을 끌지 못하였던 우롱차가
최근 그 ‘형태’와 ‘향미’별로 세분 시장이 새롭게 열리고 있다!”

“녹차와 홍차의 양쪽 효능을 모두 가져 건강차로서
새로운 아이콘으로 급부상하는 우롱차(烏龍茶)!”


“‘우롱차의 왕국’이라 할 대만에서 독특한 테루아적인 환경 속에서 자란 차나무로부터 ‘산화도’, ‘홍배(로스팅)’ 등을 달리하여 꽃향, 묵은 향, 과일향, 광물향 등 최고급 향미를 탄생시키는 비결과 함께, 차의 침출 과학을 통해 각종 차의 색, 향, 맛에 숨겨진 성분들과 각종 건강 효능의 과학을 소개한다.

“세계 정상급 향미의 티 세계에 입문자들을 위한
대만차 전문가가 들려주는 길라잡이 도서!”

세계의 티 시장은 홍차를 중심을 지난 10년간 지속적으로 성장하고 있다. 최근에는 건강 효능에 대한 관심이 세계적인 트렌드로 자리를 잡으면서 기존의 홍차, 녹차 외에도 보이차, 우롱차 등도 각기 세분 시장이 급속히 성장하고 있다.

특히 그간 세계인들로부터 큰 주목을 끌지 못했던 우롱차도 이젠 그 ‘형태’와 ‘향미(香味)’, ‘건강 효능’을 중심으로 국내를 비롯해 세계인들의 깊은 관심을 끌면서 그 시장이 큰 폭으로 성장할 것으로 세계적인 시장조사기관들이 내다보고 있다.

우롱차는 시장에서 형태 면에서는 ‘잎차’, ‘파우더’, ‘티백’ 등으로, 건강 효능 면에서는 우롱차가 부분 산화차인 데 따른 ‘녹차’와 ‘홍차’의 양쪽 효능을 모두 갖추고 있다는 점, 그리고 향미 면에서는 가향·가미(flavored)의 ‘블렌딩’과 ‘플레인(plain)’의 두 측면에서 아시아·환태평양국가들을 중심으로 북미, 유럽 등에서도 큰 반향을 불러일으키고 있다.

이러한 가운데 십수 년간 티소믈리에와 티블렌딩의 전문가를 양성해 온 한국티소믈리에연구원에서는 가히 ‘우롱차 왕국’이라 할 만한 대만의 다양한 우롱차가 산지에서 한잔의 찻잔에 이르는 독특한 ‘가공과정’과 그 ‘형태’와 ‘향미’, 그리고 산지 및 산화도에 따른 ‘우롱차의 종류’ 등을 소개한 『대만차(臺灣茶)의 이해_대만 우롱차·홍차·녹차』(원제 : The Knowledge within The Flavor of Tea)을 출간한다.

이 책에서는 대만 우롱차의 생산을 위한 차나무의 품종과 찻잎에 함유된 향미 성분, 기후·환경적인 테루아에 따른 향미 성분의 차이를 비롯해, 녹차와 홍차의 양쪽 성질을 갖는 복합적인 가공 과정, 산화도와 홍배(로스팅)에 따른 우롱차의 색, 향, 맛의 변화를 그림과 도표로 소개한다.

다양한 우롱차를 꽃향, 숙향(묵은 향) 등 향기별로 분류해 그 특징들을 소개하고, 차를 우리는 침출 과학에서는 수온, 우리는 시간, 찻잎과 물의 비율에 따른 각종 쓴맛, 단맛, 떫은맛 등의 향미 성분들과 테아플라빈, 테아루비긴 등의 차색소, 티폴리페놀, 카페인, 테아닌, 무기질류 등의 건강 효능 성분의 추출 효과에 관련해 밝혀진 각종 과학 연구 성과들을 통해 티의 향미에 숨겨진 비밀을 들려 준다. 또한 세계인들에게도 잘 알려지지 않은 대만 홍차와 녹차도 소개하고 있어 흥미를 더해 준다.

그리고 차를 우리는 도구와 그 사용법을 다양한 상황에서 소개하고, 차의 구입 및 저장 면에서는 차의 품질을 구별하고 시장에서 구입하는 방법과 건조식품으로서 차의 품질을 변질시키는 각종 요인들, 그러한 요인들을 피하여 올바로 보관하는 방법들도 설명해 준다. 특히 저장 기간에서도 차의 맛이 변화하는 세 시기의 특징들과 함께 차를 최대한 신선하게 우려내 마시는 방법들을 소개한다.

이 책은 오늘날 건강에 대한 관심이 날로 증가하는 가운데 우롱차를 비롯한 티의 색, 향, 맛의 세계에 입문하려는 사람들이나, 티의 건강 효능의 세계에 주요 관심을 갖는 사람들에게 티의 이해도를 더욱더 확장시켜 줄 것으로 기대한다.