레스토랑은 하나의 멋진 무대다!

잔잔한 감동으로 미식의 세계로 안내하는
독특하고 과장되지 않은 스무 곳의 미식 공간
그리고 스무 가지 보편적인 음식들의 스토리

유명 배우나 훌륭한 대본이 반드시 공연의 성공 조건이 아닌 것처럼, 맛있는 음식과 스타 셰프가 있다고 사람들이 선뜻 그 식당으로 향하지는 않는다. 맛은 물론 그곳만의 분위기, 셰프와 직원들의 마음에서 우러나온 서비스가 더해져야 비로소 ‘마음이 담긴 레스토랑’이 된다. 즉 요리의 기쁨과 정성껏 준비한 음식을 담는 그릇, 식사를 즐기는 공간에서의 예술적 체험이 우리에게 잊을 수 없는 기억을 선사하는 것이다.

이 책은 독자들을 미식의 세계로 이끌어 줄 초대장이다. 한때 레스토랑을 창업해 손수 운영했고, 지금은 뉴욕 패션공과대학교(FIT) 인테리어 디자인 교수로 재직 중인 미식가 박진배가 30여 년간 기록해 온 미식 일지다. 그는 전작 『공간미식가』, 『공간력 수업』에서는 디자이너로서 세계를 탐구했지만, 이번에는 미식가이자 손님의 위치에서 오감으로 미식 공간에 다가서며 깊고 그윽한 문화적·역사적 향취에 접근한다.

저자는 뉴욕 맨해튼과 미국의 한적한 시골, 프랑스의 부르고뉴와 미식 도시 리옹, 맛객들의 성지인 스페인 산 세바스티안, 포도밭과 소고기로 유명한 아르헨티나 멘도자 등 세계 곳곳을 다니며 얻은 경험을 ‘미식가의 여정’ 챕터에 풀어놓는다. 장작불만으로 구이 요리를 미식의 경지에 끌어올린 빅토르 아르긴소스 셰프, 맨해튼의 주방에서 여전히 요리를 내어 주는 캘리포니아 롤의 창시자인 히데카즈 도조 셰프, 암스테르담의 성소수자 커플인 아르노와 알리, 부르고뉴의 전통 요리를 내놓는 도미니르 루아조와의 일화를 통해 진정한 요리란 무엇이며, 레스토랑에 담겨야 할 가치, 셰프가 갖춰야 할 마음가짐이 무엇인지 이야기한다.

저자의 해박하고 풍성한 미식 경험은 때론 혜안으로, 때론 통찰력 있는 시선으로 무한한 공감을 불러일으킨다. 글로벌 외식산업의 현주소를 짚어주며 미래지향적인 시각도 제시한다. 변변한 식재료가 없던 탓에 맛깔스러운 음식은 항상 뒷전이던 영국이 현재는 외식산업의 선두 주자가 될 수 있었던 이유를 설명한 부분도 주목할 만하다.

‘맛, 사람, 문화’를 다룬 두 번째 챕터는 소박한 음식들의 재밌고 유쾌한, 그러면서도 깊이 있고 의미 있는 이야기가 펼쳐진다. 칠레의 대표 시인 네루다가 즐겨 먹었던 전복 요리 ‘칼디오 데 콘그리오’와 이탈리아 토스카나 지역의 서민 샌드위치 ‘람프레도토’, 뉴욕 할렘가에서 시작된 ‘치킨 와플’ 등 삶의 애환과 고뇌가 담긴 ‘소울 푸드’의 역사적 배경도 담겨 있다.

저자는 거듭 강조한다. 음식이야말로 그 지역, 그 나라의 역사적이고 문화·예술적인 정체성을 드러내는 것이라고. 벨기에에서 시작된 감자튀김이 어째서 ‘폼 프리트’가 아닌 ‘프렌치 프라이’로 불리는 것인지, 이탈리아 토스카나 지역의 빵들은 왜 소금기 없는 퍽퍽한 맛인가 등 시시콜콜하고 다채로운 음식의 뒷이야기는 ‘음식 문화사’에 대한 흥미를 한껏 높여준다.

‘럭셔리 호텔’의 대명사인 ‘런던 리츠’, 미식 사관학교로 불리는 이곳은 현대 외식 문화의 기틀이 된 아이디어와 영감이 탄생한 곳이다. 창업자 세자르는 백 년 전, 지금은 당연하지만 당대 누구도 상상 못할 객실 내 개별 화장실 설치 등 혁신적인 서비스를 선보였다. 그의 도전 정신과 손님을 헤아리는 마음이 담긴 공간을 이어가고자 하는 노력은 현재에도 귀감이 될 만하다. 저자에 따르면 세자르가 리츠에 담은 건 고객 만족을 위한 열정과 진심이다. 구성원 모두가 한마음으로 ‘멋진 무대’를 위해 맛과 서비스, 분위기를 만들어 내는 것. 그것이야말로 바로 마음이 담긴 미식 공간의 비결이다.

“레스토랑은 ‘인생의 스타일(Style in Life)’ 그 자체다. 음식에 대한 가치 기준을 제시하는 것은 라이프스타일을 제시하는 것이다.”

독자들에게 : 당신의 라스트 신은 무엇인가 6
들어가며 : 레스토랑은 멋진 무대다 9

Chapter 1
Plat
미식가의 여정

01 나비처럼 날아간 부르고뉴의 셰프 18
02 런던 리츠, 럭셔리는 진정한 환대로부터 30
03 음식으로도 기억된 세기의 디바 38
04 영혼이 깃든 그릴 44
05 일곱 생선 만찬 52
06 뉴욕의 청혼 레스토랑 58
07 밴쿠버에서 시작된 캘리포니아 롤 64
08 카사블랑카의 추억 70
09 스테이크 하우스의 백스테이지 78
10 생텍쥐페리의 뉴욕 84
11 아르헨티나의 풍미 아사도 90
12 맨해튼의 최고령 미슐랭 셰프 98
13 암스테르담의 다락방에서 맛보는 팬케이크 106
14 뉴욕에서 만난 에도 시대의 맛 112
15 천 번의 아침 식사와 미국의 다이너 118
16 속도가 생명인 맨해튼의 델리 128
17 샤퀴테리와 사찰음식 134
18 뉴욕 차이나타운의 백 년 식당 140
19 신촌의 두 노포 146
20 카라일 호텔에서의 매직 150

Chapter 2
Gourmandises
맛, 사람, 문화

01 잉글리시 브랙퍼스트 162
02 프라이드 그린 토마토 172
03 할렘의 소울 푸드 178
04 토스카나의 빵들이 퍽퍽한 이유 184
05 피자 전쟁 188
06 햄버거의 탄생지 196
07 스팸 박물관 202
08 칠레의 해산물 요리 208
09 음식과 패션 212
10 핫도그와 루즈벨트 218
11 폼 프리트와 프렌치프라이 226
12 뉴욕 베이글 230
13 이탈리아의 서민 샌드위치 236
14 미식의 재즈, 바비큐 242
15 켄터키 프라이드 치킨 페스티벌 248
16 하인즈 케첩 254
17 중국집 원형 테이블의 의미 260
18 계곡의 창조물, 위스키 264
19 미국 중서부에서만 맛볼 수 있는 그 칠리 270
20 맛의 비밀은 공기 276

마치며 :소중한 것은 환대하는 마음 280

박진배

레스토랑에서 음식을 즐기며 누리는 공간 경험은
결코 잊을 수 없는 기억을 선사한다

영국은 궂은 날씨와 척박한 토양에서 나오는 탓에 음식이 맛없기로 유명하다. 하지만 이런 조건 속에서도 일찌감치 테이블 매너를 갖추며 레스토랑에서의 고객 경험을 최고 수준으로 끌어올렸다. 오늘날 외식산업의 수도 중 하나가 런던인 것은 그 이면에 깔린 빈틈없는 서비스 덕분이다.

세계 레스토랑 산업의 선두를 달리는 프랑스와 일본이 이탈리아와 중국을 제치고 외식의 최고봉을 정복할 수 있었던 이유 역시 음식의 맛뿐만은 아니다. 홀의 접객도 주방의 요리와 마찬가지로 기술이라고 인식하는 프렌치 레스토랑들의 경우, 손님들이 좋은 시간을 보내는지, 필요한 것이 없는지 웨이터가 매 순간 살피고 챙긴다.

유서 깊은 레스토랑들에서는 아직도 웨이터들이 자신이 담당하는 테이블을 자식, 손자에게 대대로 물려주는 전통이 있다. 자신이 근무하는 레스토랑과 접객하는 테이블에 대한 긍지, 수십 년 넘게 쌓인 고객과의 관계가 만들어낸 부러운 현상이다.

자부심, 독창성, 그리고 장인 정신이 합쳐진 개념으로 일본인들이 즐겨 쓰는 ‘고다와리(こだわり)’라는 단어가 있다. 일본의 외식산업 종사자들이 마음 깊은 곳에 늘 새기고 있는 정신이다.

그와 동시에 중요시하는 정신이 ‘기쿠바리(きぐばり)’다. 손님에 대한 섬세하고 지극한 배려를 뜻하는 단어다. 이 두 단어가 오늘날 일본의 음식을 유네스코 문화유산에 등재시키고, 그 산업을 세계적 수준으로 끌어올린 바탕이다.

이제는 레스토랑들이 음식의 맛에 집중하는 것만큼 서비스에 대한 노력도 생각해야 할 때다. 이는 단지 고급 레스토랑에만 해당하지 않는다. 모두 그렇게 하기는 어렵더라도, 최소한 환대의 마음을 품고 손님을 대하는 것은 누구든 할 수 있다. 비싼 임대료나 인건비 부담은 우리나라만의 문제가 아니다. 그 비용은 미식 문화 선진국들에서 훨씬 높다. 직원 중 한 사람만 또는 주인만이라도 테이블을 지켜보면서 손님이 필요한 서비스를 바로 제공해야 한다. 그리고 손님도 인건비가 추가되는 만큼 상승하는 음식값을 더 지불할 마음을 가져야 한다. 더 맛있는 음식에는 좀 더 비싼 값을 내듯, 더 좋은 서비스에는 조금 더 비용을 지불할 수 있는 사고도 중요하다. 향상된 서비스는 맛있는 요리 못지않은 큰 부가가치가 된다는 믿음을 가지자. - ‘소중한 것은 환대하는 마음’에서